Det senaste årets cocktailboom har tvingat Londonbarerna att jobba ännu hårdare med att skapa en unik produkt. Men ibland känns det som att det kanske har gått för långt. På nya stället White Lyan i Hoxton undrar jag vad det är för vit sörja förpackad i en plastpåse som bartendern står och klämmer på.

–      Det är valspya, förklarar barchefen Iain Griffiths. Och han skojar inte.

Det handlar om ambra – ett doftämne bestående av fetter, eteriska oljor och bensoesyra – som kommer från kaskelotvalens tarmar. I baren som öppnade i höstas och är unik för sina hemmagjorda spritsorter, isfria cocktails och smaksprejer, blandas ambran med Mr Lyans egen whisky, Peychaud’s bitter och absinthris till drinken Moby Dick Sazerac.

–      Ambra används mycket i parfymer och vi tyckte att det kunde vara kul att prova det här, säger Iain.

Och på tal om val så försöker jag bestämma mig för vad som är värst – att de har kräk i en cocktail, att jag faktiskt druckit den vid ett tidigare besök eller det faktum att jag verkligen gillade den.

The White Lyan öppnades av Ryan Chetiyawardana, tvåfaldig ”Årets bartender i Storbritannien” som även ligger bakom mysiga speakeasystället 69 Colebrooke Row, och har verkligen tagit cocktailmixandet till en ny nivå. Baren, som nås genom en anonym dörr med ett vitt litet lejonhuvud på, säljer bara drinkar som med milliliterprecision blandats och hällts i flaskor för att serveras i kylda, kolsyrasprejade glas. Is i cocktails är tydligen såå 2013.

–      Vi ville ha full kontroll på innehållet i våra drinkar. Och köper man is vet man aldrig vad man får. Dessutom får ju drinkarna en intensivare smak när de inte blandas ut med smältande is, förklarar Iain.

Jag har svängt förbi White Lyan flera gånger på väg ut i Shoreditch och en grym grej – förutom dansgolvet på nedanvåningen med DJs på helgerna – är att de färdigblandade – och riktigt goda – drinkarna bara tar några sekunder att servera. Köper man en drink för £13 i någon exklusiv cocktailbar en vardagskväll så kan det vara kul att se hur den blandas och snacka lite med bartendern. Men man vill inte spendera helgen svettandes framför en underbemannad bar och där har denna nya trend en fördel.

–      Det handlar om att ta bort fokus från någon bartender som står i centrum och visar sig på styva linan. Hit ska man kunna komma in, bli snabbt serverad och kunna fokusera på att ha kul med sina vänner, säger Iain.

Han visar en sprej som kan förändra smaken på rödvin – och en annan som kan förvandla en lageröl till en pale ale. Konstgjort? Ja. Tidseffektivt? Ja. Gott? Väldigt.

–      Några i ölbranschen kom in och tyckte att det smakade toppen. Jag frågade om de ville ha ett glas till och de svarade: ”Egentligen vill vi det, men det går inte. Då skulle vi falla för detta och då är vår industri körd”, skrattar Iain och berättar att denna sprej skulle kunna förkorta framställningen av pale ale med två månader. Utan någon känsla av ansvar för industrin accepterar jag gladeligen hans erbjudande om en påtår.

Flavio, min gamla barchef från lyxrestaurangen Nobu Berkeley, skakar på huvudet när jag frågar vad han tycker om detta nya sätt att driva en bar på.

–      Cocktails utan is? Det dummaste jag hört.

Jag erkänner att det var ganska skönt att slippa vänta på någon show-off till bartender och säger till honom att det väl i alla fall är kul med lite nya grepp.

–      Nya grepp? Det är klart, man kan servera bajs på en tallrik, där har du ett nytt grepp, och folk kommer att köpa det ändå, skrattar italienaren.

Inte bajs kanske, men valspya smakade helt ok, tänker jag.

White Lyan, 153-155 Hoxton Street, N1 6PJ

T-bana: Old Street

www.whitelyan.com