Wagyu. Bara namnet får det att vattnas i munnen på kockar och matälskare som vet vikten av bra kött. Inte minst i tider där dåligt kött från misskötta djur invaderar våra matbutiker. Men vad är egentligen Wagyu, och vad använder man det bäst till? Taverna Brillo’s köksmästare Victor Lagerstedt hjälper oss att räta ut eventuella frågetecken.

När man får möjligheten att jobba med wagyukött är mitt yrke barnsligt roligt och löjligt enkelt.
Wagyunötkreatur kommer från Japan och är indelat i 4 olika raser där den s.k Japanese Black (Kuroge Washu) utgör ca 90% av populationen. Ofta antar köttet namnet från orten det härstammar från, t.ex Kobe eller Mishima. Det sägs att djuren masseras dagligen för avslappning och att öl samt sake ingår i den dagliga dieten för att hjälpa djuren smälta maten. Om det stämmer eller ej låter jag vara osagt.

Ursprungligen användes nötkreatur av rasen wagyu endast som dragdjur för plogar och vagnar i Japan. Djuren var särskilt utvalda och avlade för att kunna klara hårda arbetsförhållanden. Därför har rasen under århundraden utvecklat intramuskulära fettceller som utgjorde en snabbt tillgänglig energikälla vid arbete. Enligt månghundraåriga japanska traditioner låter man boskapen växa långsamt och i en stressfri miljö. Här skulle svinen (inte djuren) på Danish Crown kunna lära sig något.

•••