Jan Boris Möller, en av de första tv-kockarna i Sverige, gjorde en gång reklam för Kockens kryddor. I den lilla reklamsnutten sa han som slutkläm: ”Jag använder bara Kockens kryddor. Det här får jag betalt för att säga, men det spelar ingen roll, jag använder Kockens kryddor ändå”.

Med den lilla minnesuppfräschningen kommer jag till den fula fisken.

Igår kväll var ett gäng pr-människor, journalister, inköpare och andra bjudna till Långbro värdshus strax söder om Stockholm. Anledningen? Den här:

Norrmännen vill få oss svenskar att upptäcka deras nationalklenod med det förskräckliga namnet – skrei. Det är en torskfisk som vandrar mellan Barents hav och Lofoten, långt uppe i det iskalla norr. Fiskens kött är vitt som snö och ganska fast i konsistensen. Och jäkligt gott, visade det sig. (Gott var för övrigt också det kompletta vinpaketet som ackompanjerade det hela. Bland annat bjöds det överraskande på ett vitt vin från Italien – hepp – och ett rött pinot noir-vin från Österrike – dubbelhepp.)

Stjärnkrögaren Fredrik Eriksson hade lagat upp fyra rätter med skrei i huvudrollen – sotad, inkokt, som schnitzel och smörstekt, allt serverat med sköna tillbehör som kalixrom, rödlök, pumpapuré och spetskålsallad. Fredrik Eriksson berättade att han i ett blindtest förmodligen inte skulle kunna skilja på skrei och vanlig torsk, och jag kan inte annat än hålla med. Jag blev precis lika torsk på skrei som jag är på torsk. 

Det här knäckebrödet (receptet snodde jag av syrran, men jag tillsatte mandelmjöl och lite annat) är nog vinterns höjdare. Hur nu ett knäckebröd kan vara det? Järnspikar vad gott det är, och samma spikar vad enkelt det är att göra.

Knäckebrödet till höger på bilden, det som är lite gulare, är bakat på enbart majsmjöl medan det till vänster är enligt receptet, 50/50 majs- och mandelmjöl.

Snabbknäcke
Till en stor kaka

2 1/2 dl vatten
1/2 dl pumpakärnor
1/2 dl sesamfrön
1/2 dl solrosfrön
1/2 dl linfrön
1 dl majsmjöl
1 dl mandelmjöl
1 tsk salt
1/2 dl raps- eller majsolja

Gör så här:
1. Koka upp vattnet.
2. Mät upp pumpakärnor, sesamfrön, solros- och linfrön i en bunke. Tillsätt majs-, mandelmjöl och salt. Häll över 2 1/2 dl kokhett vatten. Tillsätt oljan och blanda ordentligt till en grötliknande smet.
3. Bottna en långpanna med bakplåtspapper. Klicka ut smeten och bred ut den tunt över hela långpannan. Använd gärna ytterligare ett bakplåtspapper som du lägger ovanpå smeten och därefter kan du pressa ut smeten med händerna. Glöm inte att ta bort det översta bakplåtspappret innan du sätter in plåten i ugnen.
4. Grädda i ugn, 150 grader, i cirka 60-65 minuter. Knäcket ska vara aningen gyllenbrunt och hårt på ytan när det är färdigt. Ta ut plåten och låt knäcket svalna.

Vad tror ni om den här?

En splirrans ny , och väldigt tjusig, grappa. Barbera heter den visst, och kommer att finnas på Systemet från och med 1 mars.

Grappan tillverkas som bekant av destillerat druvrens, det vill säga det som blir kvar av druvorna när allt det goda förvandlats till rödtjut. Men Italien är inte ensamt om det där, även spanjorerna kan. Spaniens motsvarighet, och därmed per definition aningen bättre, heter orujo och sägs ha sitt ursprung i norr, i en liten by som heter Santillana del Mar. Det är i alla fall vad byborna där säger.

Sydamerikanerna, framför allt i Peru, Chile och Bolivia, nöjer sig inte med renset, de destillerar färdigt vin (förmodligen av ganska påver kvalitet) och kallar det för pisco. Lägg till ett ”sour” och det blir kanske mer bekant.

Kärt barn har alltså många namn, men det bryr sig min sambo inte om. Grappa, orujo eller pisco, hon kallar allt för aceton. 

I slutet av januari, den 29:e närmare bestämt, drar finalen av Bocuse d’Or – även kallat VM för kockar – i gång. Adam Dahlberg tävlar för Sveriges räkning efter att ha kommit tvåa i EM.

I juryn sitter en annan svensk, stjärnbeströdde Mathias Dahlgren, som förutom att vara en hejare på matlagning har en särskild plats i mitt mathjärta. Tillsammans med en hel drös andra journalister var jag en gång på hans restaurang på Grand Hotel för provsmakning av delikatessrätter av svensk wagyu – köttet mer känt som Kobe-biff. Under introduktionen sa Mathias Dahlgren att ”det här är det bästa kött jag har ätit sedan jag åt %&/x#&+”

Jag uppfattade alltså inte vad han sa. Men i våras träffade jag honom igen och frågade vad han egentligen hade sagt:

– Etxebarri!

Det handlade alltså om en restaurang, en grillrestaurang – Asador Etxebarri – i Baskien i norra Spanien. Den ligger i byn Axpe, sydöst om Bilbao och sydväst om San Sebastian. Som tur väl var hade jag ett par månader senare vägarna förbi (okej, ska sanningen fram så tog jag en rejäl omväg) och bjöds på det som sannolikt var det godaste kött mina smaklökar någonsin masserat. Vilket kött! Melerat, saftigt grillat, perfekt sälta, ahhhhh, det var så gott.

På rak arm kan jag bara komma på ett ställe som kan konkurrera med Etxebarri och det är det uruguayanska grillhuset La Rueda i Barcelona, på Rosselló 266. Man låter sig lätt luras av den något tacky inredningen (det ser ut som om de julpyntar året runt) men ojojoj vilka köttbitar de radar upp. Flankstekar, ryggbiffar, korv och churrascos. Allt kolgrillat. Som i en kötthimmel.

Har jag sagt att jag inte är vegetarian?

Vad har gulbetor, lammkorv, getost, zucchini och fänkålsfrön gemensamt? Jo, de är förbaskat goda som ingredienser på pizza. Kolla i dagens Söndag så får ni dessutom en hel radda recept på hur man knåpar ihop pizzor på ett för mig helt nytt sätt. Bakom recepten står bloggerskorna Karin Ridderheim och Sandra Gunnarsson (som inte på något sätt är en släkting, jag lovar) och de är minst lika duktiga med kameran som de är med receptmakeriet. 

För något år sedan träffade jag Magnus Svensson, med den tjusiga titeln ”kreativ ledare för Sommeliereutbildningen på Restaurangakademin”, här i Stockholm. Han lär ha en av Sveriges skarpaste näsor när det kommer till dofter från diverse glas och buteljer och hans smaklökar är det säkert inget fel på heller.

I vilket fall, han berättade att han på första skoldagen brukar fråga eleverna på kockutbildningen om de vet hur man lagar en riktigt god maträtt. Hur gör man? Vad ska man ha i maten? De flesta skakar på huvudet. Det kan man ju inte veta sådär rakt av, det handlar ju om tycke och smak. Men icke!

Magnus menar att det visst finns en mall att följa. Maten ska tillfredsställa de fyra smakerna i munnen (sött, surt, salt och beska), innehålla mjuka och lite hårdare konsistenser, varva hetta med lena smaker, dofta gott och så vidare. En Big Mac är egentligen ett praktexempel, sött från ketchup, surt och lite hårdare konsistens från den lilla gurkskivan, hetta (nåja) från senapen och… ja, ni fattar. Det låter ju inte så svårt.

Men jag menar att det finns en genväg. Knaperstekt bacon.

Min kollega Tom F och jag upptäckte en gemensam passion i de tunnskurna skivorna av rökt fläsk och nådde konsensus kring att det nog inte finns en endaste maträtt som inte blir åtminstone liiiiite bättre om man tillsätter bacon.

Tournedos? Gott, javisst, men linda en skiva bacon runt köttbiten så händer det grejer.

Sallad? Lite köttig sälta skadar inte som ingrediens.

Grillsås? En getostkräm med soltorkade tomater, honung och persilja är underbar, med strimlat, knaperstekt bacon blir den underbarare.

Torskgratäng? Say no more!

Pizzor, potatismoser, pajer, ugnsbakade potatisar, ja, de fullkomligt kräver att bli besudlade av bacon.

Men ingen regel som inte har ett undantag. En gin-tonic dricker jag helst ren.

Fredag eftermiddag. Kan det bli bättre?

I hyllan hemma på diskbänken väntar en vacker pava Baltos 2009 från ”nya spanska kultområdet Bierzo nära Galicien”. Ett rejält gott rött om man får tro experterna på SvD som gav den full pott, 6 prickar på tärningen.

Å andra sidan är jag inte så kräsen. Är det bara spanskt eller sydamerikanskt och rött så kommer jag att gilla det. Det är ungefär som Ramones och musik. Alla låtar de gjorde är bättre än alla andra låtar som finns, även om jag inte är så svag för ”Merry Christmas, I don’t want to fight tonight”.

Men inte är väl Baltos en ”Merry Christmas”?