AUBERGINE MED CASHEWPESTO

Det här enkla men goda receptet från boken Härligt Hälsosam kräver nästan inget jobb alls. En nyttig och mättande rätt som du snabbt fixar i köket. Bon appétit.

2 Portioner

DU BEHÖVER

1 aubergine, halverad på längden

4 msk olivolja

50 g råa cashewnötter

40 g färsk koriander

1 vitlöksklyfta

50 g feta, smulad

Söt tomattabbouleh

80 g babykvisttomater, urkärnade, tärnade & avrunna

100 g bladpersilja, grovhackad

30 g råa sesamfrön

2 msk olivolja

Saften från 2 citroner

2 tsk agavesirap

SÅ HÄR GÖR DU:

1. Hacka lök, värm ugnen till 170°C.
2. Lägg auberginehalvorna med snittytan uppåt på en plåt och droppa över 2 matskedar av olivoljan. Låt dem stå i ugnen i ungefär 25 minuter eller tills de nästan är mjuka.
3. Under tiden kör du cashewnötter, koriander, vitlök och den återstående olivoljan i en mixer tills du har en grov pasta. När auberginehalvorna nästan är mjuka täcker du dem med peston och låter dem stå i ytterligare 10 minuter, tills peston börjar bli brun.
4. Smula fetan över innan du serverar, tillsammans med Söt tomattabbouleh

Söt tomattabbouleh

Lägg tomaterna i en skål och rör ner persiljan och sesamfröna. Rör ihop de återstående ingredienserna och droppa över tomatblandningen och blanda.

RECEPT: Från boken Härligt Hälsosam avNatasha Corrett & Vicki Edgson. Bokförlaget Langenskiöld / FOTO: Lisa Linder