Bara lite luft i glassen är lika med hög kvalitet.

Hamnade på ett litet föredrag om Häagen Dazs som gör gräddig och något dyr glass på prima råvaror. En typisk vuxenglass visar företagets egen undersökning. Häagenätarnas ungar får väl hålla till godo med tresmaksglass på skummjölkspulver.

Tycker att den här amerikanska glassen är alldeles utmärkt men de smaker som finns i Sverige är lite trista. Mycket vanilj, kola och kakbitar. Och bara en ynka chokladglass. Utbudet lär vara bättre på hemmaplan och man får hoppas att vi får hit några fler skojiga sorter.

Varför heter då företaget så konstigt? Grundaren Reuben Mattus föddes i Polen före andra världskriget men namnet har inget med hans födelseland att göra utan ska föreställa skandinaviska. Mattus gillade välordnade städer som Oslo, Köpenhamn och Stockholm och ville att namnet på hans glass skulle ha en skandinavisk klang – och innehålla en bokstav med prickar. Tycker ju att det här hittepået ser ut och låter mer som tyska men uppenbarligen funkar varumärket ändå.

MuAu.

Suttit och ätit med Arlas guldko till bordet i kväll. Guldkogalan är en sympatisk tillställning. Fem gyllene kossor delas ut. Klasserna för skol- och äldreboenderestauranger är särskilt skoj. Hur bra som helst att de matlagarna får en massa uppmuntran och en stund i rampljuset.

Just den här kossan hade vunnits av texemexkedjan Serrano i grenen Bästa snabbmål. Vår redaktion är faktiskt granne med en av deras krogar. Jag och de kollegor som har varit där är rätt eniga om att det är fräscht och gott men att portionerna är aningen små. Lobbade lite försiktigt för mer käk under middagen. Får se hur det går.

Här är kvällens vinnare:

Bästa miljöarbete: Max hamburgerrestauranger.

Bästa matglädjeskola: Runstensskolan, Haninge.

Bästa seniorservering: Sälskapet vänner till Pauvres honteux.

Bästa snabbmål: Serrano, Stockholm.

Bästa matglädjebutik: Ica Kvantum, Kungsbacka.

Rostade nötter är väldigt gott. Till det mesta.

Årets kock Tomas Diederichsen och Årets konditor Roy Fares hade lagat god mat. Den här kläggiga bilden (Plåta innan du börjar äta, Jon! Plåta innan du börjar äta!) föreställer förrätten: vit sparris med fläsklägg, ramslök, äppelvinaigrette och nötter. Till huvudrätt: lammbog med syrliga vårgrönsaker, nässlor, dill, toppmurklor och friterad getost. Desserten: manjarimousse med hallon i olika former och hallonsorbet.

”Are you leaving”

Själen fick också sitt. Erik Hassle lirade med band. Trodde att han var en schlagerpajsare men det svängde ju rätt bra.

Här vare prima grönsaker!

I morgon ska vi plåta primörer. Lite svårt att hitta när man har flera veckors pressläggning. Gott om fin sparris, dock på Hötorget men så värst svensk var den ju inte. Lika illa med färskpotatisen men den gör sig förhoppningsvis på bild trots det fjärran ursprunget.

Kul att handla i Hörtorgshallen som omväxling. Här finns lite fler udda grejor än i Söderhallen där jag brukar hänga. Köpte en argentinsk pirog med stark köttfärsfyllning till lunch. Ett litet fynd för 25 spänn.

Stått i köket hela kvällen. Rätt nöjd med min nya uppfinning – att baka sparris i ugnen. Enklare än att koka dem och blir minst lika bra. Tror jag.

Tappa inte!

Så här kan en flaska whisky också se ut.

Flaskan, lådan av skotsk alm, silverhatten, kristallkorken och innehållet – allt är hantverk. De 70 cl i flaskan är lika många år. Världens äldsta whisky. Destilleriet är Glenlivet och de två buteljer som tilldelats Sverige kostar 155 000 kronor styck.

Så kan en flaska whisky också kosta.

Både farfar och pappa har styrt firman före Michael.

Det här Michael Urquhart. Skotte, förstås och vd för Gordon & Macphail. Företaget äger ett destilleri men ägnar sig mest åt att lagra whisky och har gjort så i runt 100 år. De var först med att sälja singelmaltwhisky i modern tid och skapade den marknad som nu blomstrar. (Singelmaltwhisky är egentligen menad att blandas med grainwhisky till så kallade blends, den vanliga whisky som är helt dominerande när det gäller kvantitet. Typ Johnny Walker, Famous grouse och Long John.) Affärsidén är att lagra whisky riktigt länge och sälja den för dyra pengar till samlare och entusiaster.

Det finns andra firmor som köper fyllda fat av destillerierna och lagrar men G&M köper nydestillerad sprit och fyller på egna nogsamt utvalda fat.

– The wood makes the whisky, säger Michael Urquhart och berättar att all färg och mer än hälften av smaken på en singlemalwhisky kommer från fatet.

De letar efter fat gjorda av tjocka ekstavar eftersom träet då släpper in mindre syre och gör att whiskyn mognar långsammare och mer kontrollerat. Whisky måste lagras på använda ekfat så innan G&M använder dem för deras egentliga syfte fyller de dem med amerikansk bourbonwhiskey eller sherry under något år.

– Men sedan vet man aldrig riktigt hur det blir. Samma sprit i två likadana fat kan utvecklas mycket olika, säger Urquhart. Man får provsmaka vart annat eller vart tredje år för att se vilka whiskies som klarar riktigt lång lagring.

Och ett före detta sherryfat, fyllt i november 1940 (under Blitzen!) hade tydligen alla förutsättningar. Nu har det nyligen tappats på 100 helflaskor och 175 stycken knattingar på 20 cl (kostar bara 40 000 kronor).

Är den god då?

Jag trodde den skulle smaka brädgård med tanke på den extremt långa tiden i tunnan. Men icke. Den doftar äpple, läder och lite typisk ”Glenlivet-apelsin”. Den är tjock och vaxig i konsistensen. Smak av päron, fruktaffär och nötter. Eftersmaken håller en angenämt sällskap länge, länge.

– Märkligt vital, tyckte en fascinerad Thomas Kuuttanen, svensk importör av de dyra dropparna.

– Den är inte 70 år gammal. Den är 70 år ung, skrockade Michael Urquhart belåtet.

2 tsk whisky. (Damen i bakgrunden är en broschyr.)

Är ynglingen värd pengarna? Det beror förstås på hur mycket pengar man har. 155 000 kronor för en flaska är inte riktigt greppbart. Det är som bostadsrättspriser i Stockholm – bara siffror.

Men på bilden är ett litet glasrör med 1 cl av Glenlivet 70 years. Den skvätten skulle kosta drygt 2 000 kronor. Då är det nästan så att man sätter sitt press-smakprov i halsen. Men det gör man ju inte för det här var faktiskt riktigt gott.

Pelle och Urban håller fisken på halster.

Solen sken, grilloset osade men temperaturen var ungefär lika vrång som under grilljippot på Grev Turegatan förra veckan. Nu var platsen Ulla Winbladh på Djurgården, råvaran en fet fisk och arrangör exportorganet i ett av våra grannländer för denna och andra fiskar.

Ett mycket mättande jippo. Kocken Pelle Johansson grillade fem olika rätter med olika metoder. Till exempel snabbt halstrad gravlax i rätt tjocka skivor, baconlindade spett…

Åh, den potatisen!

…och klassiskt foliepaket. Här kunde man gott tänka sig att bara köra den förkokta skivade mandelpotatisen med massor av smör, citronskal och örter. Satans smaskigt.

Den lilla salladen på spetskål var inte heller så tokig.

Den här lilla firren är marinerad i fläder och senap och sedan lätt rökt. Mycket trevlig. Här ska rökas i grillen i sommar.

Pelle tipsade om hel fläskkarré som får ligga på i några timmar. Kan nog rent av slå lax i gottighet. Tips nummer två var att lägga rökspånen i blöt redan dagen före så att de blir riktigt blaskiga och ryker i stället för att ta eld. Tips nummer tre (eftersom man alltid glömmer sånt där som ska göras dagen före) var att man kan snabba på processen genom att köra spånen i mikron.

En sådan där grill vill jag ha!

Grilloset stod tjockt över Grev Turegatan. Köttgrossisten Naturkött visade upp årets nyheter. Stora skaror Östermalmsflanörer (och ett par poliser) samlades vid kocken Luis som skar blodiga bitar och bjussade generöst i den bitska senvinterkylan. Helt klart längtar många efter grillat nu – och att få grilla.

Luis daskade köttstyckena med en liten kvast av persilja och örter dränkt i saltvatten. Dels för att ge smak, dels för att släcka bränder och sänka temperaturen.

De nya styckningsdetaljerna är sydamerikanska favoriten picanha och annat grillvänligt som flat iron steak och ryggbiff med kappa. Både picanhan och flat iron-steken är grövre i fibrerna och något tuffare än vanlig biff och filé men har betydligt mer smak. Grilla eller stek runt om och låt gå klart (58 grader) i ugnen på 100 grader så blir köttet ändå mört och fint – eller grilla på låg värme. Luis karvade vartefter på de större köttbitarna i stället för att steka helt klart och sedan skära upp i skivor. Det här lite trådigare köttet mår bara bra av att skäras i tunnare och mindre skivor.

Köttets ursprungliga ägare har betat i Brasilien och det väcker ju frågor om skövling av regnskog och långa transporter.

Tycker att Naturkötts företrädare kunde ge rimliga besked. De hävdar att de inte samarbetar med uppfödare som använder tidigare regnskogsmark och att de har bra koll på hur djuren hanteras. De har också minskat metanutsläppen från korna genom att slakta dem vid 24 månaders ålder i stället för 36 månader. Kreaturen rapar alltså ett år mindre.

Naturkött säger också att eftersom de brasilianska transporterna till slakt är effektivare än de svenska och att köttet sedan körs hit med båt så orsakar frakten av 1 kg svenskt kött två och en halv gånger så mycket utsläpp som 1 kg brasilianskt.

Låter som om det är helt okej att äta brassekött, tycker jag.

Men den som har andra uträkningar får gärna höra av sig. Det här är ju verkligen fakta från en part i målet.

Linnea försöker tränga ner sjöborrarna mellan laxen och de blå räkorna.

Amerikanska syrran landade med sådär en 90 kilo bagage varav en stor del fryst rå fisk och skaldjur. Ville vi ha sushi? Såklart vi ville.

Många skålar och tallrikar blev det på köksbordet. En och annan folköl. En och annan sake.

Alla blev fruktansvärt mätta. En och annan förskräckt. Till exempel över marulkslever – smakar som en korsning av kräftsmör och gåslever – eller sjöborrarna som har en mild sötma med en skvätt havsvatten i botten.

Ja, det är huvdena rakt av som man friterar några minuter i olja.

Kvällens höjdare var de blå räkorna vars huvuden vi friterade. Mycket spretiga men goda chips.

Krabborna är rätt små – som en handflata, ungefär.

De mjukskaliga krabborna var inte heller dumma men vi borde nog friterat dem lite länge. Och yes – man äter dem skal, klor och allt. Krunsch, krunsch.

Det som blev över får dyka upp i söndagens fisksoppa. Fast sjöborrarna törs jag inte spara.

Enda nackdelen med knasiga syrror som kånkar kilovis med sushigrejor över Atlanten är att det blir rysligt (röjde i två timmar) mycket disk. Men det är smällar man får ta.

Alain Passard garnerar gulbetor tillsammans med sin medarbetare Isabelle Sipp.

Franske stjärnkocken Alain Passard är i stan för att få pris av krogbibeln White guide. I går var han i Kocklandslagets träningskök och fick bekanta sig med svenska råvaror i säsong. De båda kockarna Magnus Ek från Oaxen i Stockholms södra skärgård och Magnus Nilsson från Fäviken i Jämtland hade tagit med sig allt från kålhuvuden och morötter till örtkryddat späck, lavar och fermenterat potatisvatten.

Passard som driver trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris lägger tonvikten på grönsaker i sin matlagning och höll sig tyvärr till säkra kort som rotsaker och lök i de tre rätter han kreerade. Med tanke på alla skojiga råvaror som Magnus & Magnus dragit med hade det ju varit kul om han hade lekt lite utanför grönsakslådan. Men gott blev det.

Rotsaker med lite torkade örter från ett trädgårdsland i Sköndal.

Han började med att bräsera morötter, persiljerötter och vitkålsblad i smör och vatten. Rätten serverades med lite riven ost (Maximus från Kullens gårdsmejeri) Det var fascinerande att se hur Passard gullade med grönsakerna. Rörde om och vände på dem. Höll koll varenda sekund och flitigt testade deras konsistens med en liten kniv. Riktig vördnad inför råvarorna.

Passard var mycket nöjd med de svenska gulbetorna.

Rätt nummer två var gulbetor och lök – även de bräserade i lite vatten, smör och en skvätt rapsolja. Till det tunna strimlor av lufttorkat fläsk och lite sik(?)rom. Mycket elegant.

Lingonen lyfte löken. Det gröna är ett salviasalt.

Trean var bäst. Strimlad lök bräserades enligt smör- och vattenmetoden – under ett lock av smörpapper för att behålla smak och doft. Sedan tokade han till det lite genom att lägga i vattlingon och flambera hela rasket i Renat. De kärva lingonen bröt väldigt fint mot den söta löken.

– Hade vi tagit en nypa socker i stället för salt hade det kunna bli en dessert, sa Passard.

Det finns mer än rötter och citrus så här års.

Med sig hem tog man Passards varsamma handlag med rotsakerna och smör/vattenmetoden. Och insikten att man borde äta smörstekta havskräftstjärtar betydligt oftare. (En liten aptitretare som de svenska kockarna snodde ihop.)

Fast förbannelse var väl att ta i – men vi som hade tänkt gå på utställningen ”Vodou” på Etnografiska museet fick långa näsor. Det var smockfullt och det blev inget möte med haitisk religion och kultur för oss.

Orangerött o gött.

Men fikandet är ju halva besöket så vi gick direkt på den delen och köade i stället tålmodigt inne på Matmekka som ligger alldeles i anslutning till museet. Där fanns både vodou-bakelser och maträtter. Det fick bli en vegogryta med bland annat sötpotatis och kassava. Stark och god men en dryg hundring var i mesta laget.

Kan man nog göra själv med de grön- och rotsakersom finns till hands. Ska försöka lura av kocken receptet nästa gång jag ser henne.

En hel flaska rött!

Senaste hemsnickret till bilagan handlade om mat med vin i. Här är det en brasato al barolo som ligger och marinerar sig. Eller i alla fall nästan. Ersatte den dyra barolon med betydligt billigare plonk och köttbiten är högrev men borde vara något åt rostbiffshållet.

Långkok!

Efter flera timmar i marinaden och ett par på spisen lyfte jag ur köttet och mixade rödvinsspadet och grönsakerna. Det blev inte en vacker men en mustig sås. I lilla formen längst fram vibrerar polenta med gorgonzola och en himla massa smör av kalorier. Extremt mastigt men gott. Dyker upp i Härligt hemma nästa lördag.

Dopp i grytan!

Ostfondue blev det också. Bortsett från att det är tråkigt att riva 600 g ost så är det ju lätt som en plätt att sno ihop. Borde man göra oftare.

Norpade en segknaprig chokladsnitt redan under plåtningen.

Enklare resa inför nästa plåtning. Stjärnkonditorn Elisabeth Johansson fixade sju ton småkakor åt oss att plåta. Blev mycket vackert. Och jag blev mycket populär som fick en burk kakor med mig tillbaka till redaktionen. Kollegorna grät av lycka över hallongrottorna vid fikat. Nå, de blev i alla fall lite fuktiga i ögonvrårna.

Tack, Bettan!