…är estniska. Där på andra sidan Östersjön fick de nämligen en alldeles lysande ide. Landets krogar bjöds in att tävla med sin bästa strömmingsrätt. 16 krogar nappade och in kom 30 recept. De fem vinnarna serverades på en festival i Tallinn och nu är de ute på turné i några av de länder som turistar mest i Estland – Finland, Ryssland, England och så Sverige.

Påhittigheten var stor och jag fick flera idéer att sno. På översta bilden syns en extrarätt, en amuse bouche (mun-roare) skapad av turnékocken Roman Zastserinski som driver Restoran Ö i Tallinn. Det var smördegsbotten med stekt rågbrödspanerad strömming (förstås), lite inlagd gurka – och surkålsconsommé. Det låter ju som strömming med diskvatten men det syrliga spadet funkade riktigt fint med den feta fisken.

– Hur kom du på den idén? frågade jag Roman.

– I steal it, förklarade han glatt. From my brother. He has Russian restaurant and sauerkraut is very common in Russia and Estonia.

Det finns tydligen ett kockgäng i Estland med bland andra Roman och brorsan som letar efter sina kulinariska rötter. Gamla bonderätter, ätliga vilda växter, precis som många stjärnkockar här gräver allt djupare i det skandinaviska skafferiet.

Vi i presspacket blev faktiskt riktigt sugna på att fara österut. Där verkar finnas mycket spännande att upptäcka.

Första vinnarrätten var stekt rågbröds- och citronskals/kumminpanerad strömming på rucolasallad med saltgurka och crème fraiche med gräslök. Och då fallerade kamerna (elelr fotografen).

Sedan kom en mycket lätt inlagd strömming med kryddpeppar, inlagd gurka (igen), färskost med vattenkrasse och friterad riven rödbeta.

Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Nä, det blr för tjatigt att läsa hundra gånger men jag måste behärska min glupskhet. Det här var rå strömming på frasigt nöbröd med tomathack, rosmarin, röda vinbär och balsamicoreduktion.

Såklart det går att göra tempura på strömming.Skitgott! Serverades med pumpa, sparris och crème fraiche smaksatt med nejlika och wasabi. Snyggt serverat i glas.

Till sist baltisk surf and turf från Restoran Ö: Stek strömming med (en perfekt) kalvtournedos, stekt jordärtskocka, kantarellsås och – för syns skull – ett halvt vaktelägg.

Roman plockar kantarellerna under en sommarvecka när de brukar vara inte för torra och inte för regnblöta. Han blancherar dem 15 sekunder och blixtfryser dem, vakumförpackar och stoppar i frysen. ”Nästan som nyplockade!”

Och så fick vi chokladmarquise med havtornsmarmelad och ängssyra – helt utan strömming.

Så här mysigt var det när Scan presenterade grillnyheter tillsammans med grilltillverkaren Landmann och marinadmogulerna från Caj P.

Fast the Ladies och vi fåtal Gentlemen från the press behövde inte stå ute i råkylan. Inne i Kolskjulet på Kastellholmen (Mitt emot Grönan i Stockholm) var det hyfsar varmt och vi fick oss både nyheter och lite godsaker till livs. (The Ls & G från the press är mycket godsakskrävande.)

Nyheterna:

En vitlöksmarinad-spray och flera rub från Caj P. Verkar måttligt upphetsande. Däremot var det kul att höra Caj P:s son berätta företagets historia. Det började för drygt 50 år sedan med ett försök att sälja färdiggrillad kyckling i en mataffär på Smålandsgatan. Butiksägaren var grymt skeptisk men på bara tre timmar var alla kycklingar inom en kilometers radie grillade och sålda. Succé!

Tempobutikerna hakade på och snart var grillad kyckling, rostbiff och spjäll självklarheter. Caj koncentrerade sig på själva grilloljan. Går tydligen fortfarande som tåget.

Landmann kommer med en klotgrill som har höj- och sänkbart galler. Faktiskt en riktigt smart konstruktion och stor redig grill dessutom.

Scan har marinerat entrecoteskivor och karréstänger. Bra format på stängerna men rätt likgiltig kryddning på båda nyheterna.

Dessutom kommer rumpstek och förkokta revben i sousvideförpackning – men bara till krog och storhushåll. Skit, säger vi som gillar de bitarna – och att få krydda själva.

…var faktiskt en hel massa glassar.

Solen sken och man kunde nästan tro att det var en riktig glassdag när halländska Sia bjöd på lanseringslunch. Men det var naturligtvis skitkallt och läskigt ute precis som varenda dag det senaste halvåret. Men inne i fina finkrogen Paul & Norbert på Strandvägen var det varmt och trevligt. Det blev faktiskt en historisk sista måltid på den här restaurangklassikern som egentligen bommade redan i fredags. Huset ska helrenoveras och Norbert Lang drar vidare på nya äventyr.

Alltnog, nya glassar skulle testas. Bilden medsols: Min favorit ekologisk hallonsorbet med fräsch bärig smak, en något mesig ekologisk hallonrippel, god, fyllig eko-kokos, hysteriskt skär bubbelgum-glass (Bugg reinkarnerat!) och en maffig men för söt brownie-glass.

Någon kommer att dyka upp i frysen på Ica och Konsum men de flesta bara i glassbarer och kiosker.

Riktigt käk fick vi också. Den här sherryspetsade ripsoppan med champinjoner fick mina ögon att fuktas av lycka. Ripsoppeglass?! Känn på den!

Därpå röding med brandade, ragu på sockerärtor och bondbönor samt musselskum. Klämde fram en liten tacksam tår här med.

Och sedan fick vi mera glass, förstås. Den vita Glace nougat chocolat var gräddglass med vit choklad och bitar av fransk nogat. Mild, krämig historia. En vilsam glass, perfekt som avrundning. Den ilsket Milan-röd-svartrandiga hallon-saltlakrits-kulan var dock inte min melodi fast den tillhörande citronmarängpajen gick bra att nynna på.

Dagens kändisspaning: diagonal-bordsgranne med superbloggaren Mogi. Hon har Sias vanilj som all time-favvo. När det finns chokladglass…

…eller åtminstone Jesus var i stan i går. Jim Murray ger ut standardverket ”Whisky bible” med 3 850 betygsatta whiskysar i årets upplaga. Och då måste man naturligtvis pallra sig iväg för att lyssna även om det inte klockrent eller ens dissonant är något att skriva om i Härligt hemma-bilagan. Men that’s what bloggar är till för.

Jättestora spritföretaget gluffgluff som käkade upp Vin&sprit och Absolut för något år sedan arrangerade en provning i (som synes) mörka källaren Nobis. Anledningen var att de lanserar en 12-årig blended från Ballantine’s på systemet.

Och då kan man ju misstänka att de gett Murray en hög med guld för att sjunga den whiskyns lov för Sveriges spritjournalister.

Han inledde med att bedyra att så inte alls var fallet utan att han nappat på det här uppdraget eftersom han utsett Ballantine’s basmodell till årets ”Unaged blended scotch of the year” och deras 17-åring till ”Scotch blend of the year” i whiskybibeln. Så, okej då.

En blended whisky är alltså en blandning. Simplare sorter innehåller till största delen grainwhisky som ofta är en enklare sorts sprit – men undantag finns – och upp till 10 procent maltwhisky av en eller flera sorter. De är sällan lagrade mer än de stipulerade tre åren och bärstensfärgen kommer från bränt socker – inte från faten.

Sedan finns det förstås bättre (och dyrare) blended whisky. De innehåller bättre grainwhisky, mer och bättre maltwhisky och har legat på fat betydligt längre tid.

Murray är förstås ohyggligt kunnig, dessutom underhållande – och så fräck att Bert Karlsson skulle rodna.

Dessutom överraskar han med att hylla blended whisky. Annars brukar det vara no, no för konnässörer som gärna håller sig till single malt, helst från enska fat från sedan länge nedlagda distillerier och gärna tjafsar om huruvida den första flaskan eller den sista som fylldes från just det fatet utvecklar mest rökighet i eftersmaken.

Men nix, Murray talade länge om alla de smaklager och skiftningar man kan hitta i en bra blend. Och det verkar ju rimligt eftersom den innehåller flera olika sorters whisky.

Sedan var det dags att testa (och spotta) fem olika sorters Ballantine’s. Och det var gott. Jag blev särskilt imponerad av 17-åringen – ”Blend of the year”. Men det är ju svårt när man inte har något annat än just den familjen att jämföra med. Är den exempevis godare än min singel malt-favorit Laphroaig? Fan vet.

Men blended är inget att fnysa åt. Så långt är jag med.

Till sist – två provningstips från Gud:

Vattna inte whiskyn. ”Vi provar whisky här – inte starkt vatten.”

Värm whiskyglaset i handen en stund, som med en cognac. Då doftar spriten mycket mer.

Venusmusslor är sådana där gulliga små blötdjur som heter vongole på italienska. Och de är inte bara goda – de är underhållande.

Innan man kokar dem måste man nämnligen få ut all sand de slurfat i sig på havsbotten. Den knastrar så otrevligt mellan tänderna.

Man tager en bunke, fyller den med iskallt vatten och saltar tills det smakar som havsvatten. (Det går åt in i h-e mycket salt.) I med venusarna och vänta.

Efter några minuter börjar det bubbla här och var, det rasslar lite försynt. Det här är inga bråkiga djur som hoppar och nafsar men enstaka, djärva exemplar öppnar upp ordentligt och sticker ut en arm/fot/näsa (?) utanför skalets säkra tjäll.

På bilden syns att även Anton är modig och törs klappa en av musslorna. Jag tror att det är Victor – eller möjligen Emanuel. De är så lika.

Ett stillsamt men skojsigt akvarium – som efter hand blir ganska äckligt.

Vet inte om de kräks, bajsar eller gurglar sig men snart är vattnet fullt av sand (vilket ju var meningen) och annat mer oidentifierbart gegg. Men det är bara att skölja bort under kranen.

Efter att ha langat de venusar som redan trillat av pinn (öppet eller trasigt skal) är det nu dags att mörda de som fortfarande är i livet. De kokas till döds i vitt vin, hackad lök, olivolja och vitlök precis som blåmusselkusinerna. Över på några minuter. Får svalna på svinkalla balkongen.

Serveras här med hackad tomat och persilja, olivolja, pressad citron, S & P. Rostat bröd att skyffla med. Satans gott.

 

Mätt och glad efter vårkycklingen men ett par små nattmackor kan man ju alltid smälla i sig. Salamin är en ekologisk casereccio som var god och vitlökig utan slå knockout. Kamraten bredvid är en likaledes ekologisk bokvedsrökt tysk gårdsskinka. Mycket mild och fin röksmak och mjäll i konsistensen. Kryddad med Himalayasalt, minsann. Jo, ja…

Tyvärr hade den lite av den där härskna tonen på slutet som mycket finchark dras med här i Sverige. Antar att omsättningen är för låg så att grejorna hinner bli lite gamla. Säkert inte farligt men ganska surt när man betalat 67:90 kronor hektot.

Vad den inlagda gurkan gör på bilden är jag inte helt klar över så här i efterhand. Men den adderar ju kulör som britterna säger.

Dillade ju en massa om hur gott det är med fläsk och löksås i förra inlägget. Så här såg härligheten ut när vi plåtat den. Även denna portion slank ner så fint så fint.

Barnsligt lätt att laga: Stek fläsket knaprigt i ugnen på 225 grader. Koka potäter. Såsen: Hacka en fet lök. Fräs mjukt i smör, pudra över 2 msk vetemjöl och rör om ett par varv. Häll i 3 dl mjölk. Rör om lite till. Krydda med lite timjan, salt och peppar. Puttra vackert i några minuter tills det tjockar på sig. Smaka av med S & P. Tycker dessutom att det är gott med lite syra i, typ äppelcidervinäger eller pressad citron.

De här små älsklingarna är vårkycklingar. (Jämför med potatisarna så inser du hur pyttiga de är. Ja, ja, det skulle kunna vara Idahopotatisar men hur stor ugn tror du att jag har?) De två aningens större och lite gulare är ungtuppar, coquelets, som fått äta majs. De lite mindre är hönsfröknar som fått annat i krävan. Ska just ge dem en sista körare i ugnen så att de får lite färg.

Stor kycklingsmak trots det lilla formatet och saftigt, lite studsigt kött. Men dyra. En dryg hundring styck. Men vad gör man inte för att stampa fram lite vårkänsla bland drivorna? Och så var det ju final i ”På spåret”. (Ja, ja, vi är dåliga människor som kollar på tv samtidigt som vi käkar.)

Balkongen. Strax efter midnatt. Har just lassat ut de lådor och kastruller med halvfärdiga matkomponenter som inte rymdes i kylen. Synd att det är minusgrader. Rotsakerna gillar nog inte att bli frysta så de tar vi in igen. Ett par plus är idealiskt. Då har man världens största kyl att stoppa grejor i och slipper arga morr från familjen som inte hittar vare sig mjölken eller bregottet.

De hysteriska matmängderna beror på att vi plåtar i morgon. Två jobb till Mat&Vin-bilagan (äntligen kommer ett nytt nummer) – ”Middagsakuten” och ”Råvaran”.

Till akuten gör jag bland annat stekt fläsk med löksås. Tänk att kombon lök- och mjölksås med salt grissida kan blir så subtilt läcker. Går inte i spinn av all husmans men detta är verkligen in i helvete gott.

Tar nog och nallar lite till frukost i morgon…

PS. Den lilla träasken till vänster innehåller en aggressiv stinkost som inte gick att ha inomhus.

Och nu har jag snott det!

Jamie är alltså Oliver (min köksidol!) och det är hans lammrecept jag snott. Hittade det i senaste numret av hans mattidning Jamie magazine. Riktigt bra blaska. Det underlättar om du gillar J O och är hygglig på engelska men du behöver inte dyrka mannen för att ha utbyte av detta snygga och användbara magasin. (Ok lads, you can put the ”gifts” over there in the corner.)

Det lilla lammet är marockanskt från början och har när detta skrivs stått en och en halv timme i ugnen. Det doftar häftigt av vitlök och spiskummin ända upp i skrivhörnan på övervåningen. Najs. Typ två timmar till ska det svettas tills köttet faller från benen. Så här går det till – man tager:

3 kg lammbog (hälften hade nog räckt, vi var bara fyra)

1,5 tsk malen spiskummin

1,5 tsk malen koriander

2 msk hackad färsk timjan

3 kvistar färsk rosmarin

1,5 tsk salt

50 g smör (ska egentligen vara det marockanska lagrade smöret smen)

8–10 vitlöksklyftor

 

Morotssalladen:

4 morötter

1 dl strimlad mynta

1 apelsin

2 msk olivolja

Salt

Peppar

 

1 granatäpple

Turkisk eller grekisk yoghurt

Harissa (nordafrikansk het chiliröra, finns på burk [bilden ovan] och tub – det sistnämnda är mest praktiskt, även om burken är liten så går den aldrig åt innan röran börjar mögla)

Pitabröd

 

Gör så här:

Värm ugnen till 250 grader.

Lägg bogen/bogarna i en långpanna. Smält smöret (eller använd flytande smör). Mortla spiskumminen och koriandern (om du inte köpt färdigmalen). Mortla timjanen och rosmarinen med saltet.

Gegga in köttet med smöret och de morlade kryddorna. Skala vitlöksklyftorna och dela dem. Tryck in och kläm fast på strategiska ställen på köttet.

Häll en skvätt vatten i botten på långpannan. Täck tajt och tätt med folie. Skjuts in i ugnen. Dra genast ner värmen till 175 grader. Baka i 3–4 timmar.

Skala morötterna och hyvla i tunna spån eller remsor med potatisskalare eller mandolin. (Akta fingrarna.) Strimla myntan. Lägg allt i en skål, pressa över apelsinen, salta, peppra och häll i olivoljan. Blanda runt.

Servering: Värm pitabröden i ugnen. Dela granatäpplet och pilla ut kärnorna. Plocka mumsiga köttbitar från benen. Fyll pitabröden med kött, granatäppelkärnor, yoghurt och lite harissa. Käka med morotssalladen.

– Vadå pitabröd och granatäpple? säger du. Det finns ju inte vare sig det ena eller det andra på bilden.

– Grattis, du skarpsynte, säger jag. Du har just vunnit en persiljekvist.

Eftersom jag har minne som en Malawiciklid glömde jag att köpa granatäpple och pitabröd. Ersatte med blodapelsin och min senaste tillbehörssuccé – hel bulgur med gröna linser, rödlök, vitlök, persilja, olivolja pressad citron, salt och peppar. Helt okej, faktiskt.

 

 

…slutade i en prydlig aluminiumform vid halv midnatt. Den kommer att bli morgondagens citrussallad med tunnhyvlad fänkål, rödlök och rostade pumpafrön.

Inte så väldigt nyskapande kanske men jag tror den kommer att bli snygg på bild. Gäller bara att hitta ett passligt fat. Är inne i en grå period nu. Jävligt läckert tillsammans med knalliga accenter som orange eller chocklila.

Men det har varit mycket av det nu. Får hitta på något annat. Stora blåa fatet, kanske? Blått passar märkligt bra till mat. Mat är ju nästan aldrig blå. Det är väl kontrasten. Gult är däremot kasst. (Krångligt så här i påsktider.) Käkar liksom upp rätterna.

Ja, sådär kan man sitta och fundera när man i stället borde däcka. God natt.