Ekologiskt och klimatsmart var parollerna när systrarna Brydling gjorde påskbuffé till Härligt hemma. Det är Carina som står och fixar vid köksbänken. Vi var hemma i Ulrikas lilla stuga och det är hon som står vid fönstret.

Inget spektakulärt jobb – annat än att det var väldigt trevligt. Rätt okej att stå och hänga i folks kök på arbetstid medan de fixar fram den ena fina maträtten efter den andra. Och så lär man sig en massa av att snacka med proffs och se hur de gör. Dagens post it-lapp var att testa kålrot med hallon som dessert. (Rapport kommer.)

Att ugnsstekt potatis blir extra god toppad med dill, hackat ägg, riven pepparrot, brynt smör och flingsalt kunde man ju ana men det är alltid skönt att få saker ordentligt bevisade. Carina är pepparrotsentusiast och microplanar en skön driva på bilden.

Vissa matjobb kan vara frustrerande. Läcker mat bärs in, fotograferas – och bärs ut igen. Som synes fick den vara kvar inom räckhåll reportageteamets gafflar den här gången. We like.

(Ni andra stackars satar får vänta in Härligt hemma 27 mars och laga själva. He-he. Men det kan det vara värt.)

När jag ändå bosatt mig i köket passade jag på att göra en laddning short ribs också. Det är kort sågade revben från färsk – intre rimmad – oxbringa.

Ett Sandströmsrecept, precis som rilletterna. Lasse S kom just till butiken när jag var och köpte köttet och han rabblade de övriga ingredienserna fritt ut huvudet och jag (Herr guldfisk) hade inget att anteckna på så det här blir verkligen mellan tummen och pekfingret.

Alltnog, man tager:

2 kg short ribs

0,5 kg blandade rotsaker

1 lök

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

1 citron

Glaze:

2 dl grymt hopkokt kokspad

2 vitlöksklyftor

1 tsk chiliflagor, gärna någon rökt variant

5 skivor inlagd jalpeño

0,5 tsk paprikapulver

1 msk vinäger

1 msk majsena eller potatismjöl

Salt

Gör så här:

Värm ugnen till 225 grader (spisen var upptagen av alla rilletteskastruller).

Skala och hacka lök och rotsaker. Tvätta citronen och skala av det gula.

Ös ner allt utom det som ska vara till glazen i en långpanna. Salta och peppra short ribsen. Häll i vatten så att det nästan täcker. Stäng med folie och skjuts in i ugnen. När det börjar ånga och ha sig i långpannan drar du ner värmen till 125 grader. Baka i 4 timmar. Vi vill att köttet ska lossna från benen.

Fiska upp köttbitarna och lägg i en långpanna.

Skumma av det mesta av fettet från kokspadet. Har du tid så ställer du den pannan kallt och Skedar bort fettet när det stelnat. Koka ihop spadet till cirkus 2 dl. Det kan ta ett par timmar – men vem har bråttom?

Värm ugnen till 250 grader och grill.

Puttra ihop det ihopkokta spadet med resten av ingredienserna till glazen. Rör först ut majsenan/potatismjölet med 2 msk kallt vatten. Häll i blandningen när resten av glazen kokar så tjocknar det till lite fint.

Pensla short ribborna med hälften av glazen och grilla i ugnen typ 7–8 minuter tills det hela börjar få färg. Vänd köttbitarna och pensla på resten av glazen. Grilla till fin färg även på andra sidan.

Här serverar vi med gröna linser och hel bulgur, hackad rödlök, färsk mynta, persilja, timjan, pressad lime, salt och peppar.

Det är ett flottigt jobb men någon måste göra det. Rilletterna, alltså. Den här franska korsningen av paté och confit (kan man väl säga?) har länge varit en påläggsfavorit. Min franskuppväxta pappa blev nästan tårögd när rillette kom på bordet så det är väl något genetiskt.

Den korta beskrivningen av rillette är att man kokar fläsk, kanin, anka eller annan fågel med fett och smaksättare som vin, grönsaker och kryddor. Det ska småputtra på låg värme i flera timmar. Du kokar helt enkelt skiten ur köttet så att det faller i småbitar. Bitarna smular du i fibrer och knör ner i väl rengjorda burkar, täcker med lite av fettet och gläder dig åt att du har ett förträffligt pålägg i kylen. Håller i veckor så du kan mumsa i lugn och ro.

Men varför nöja sig med en kort version när man kan få en lång?

Var på medialt jippo i torsdags där köttmästare Lasse Sandström bjöd på rillette och dessutom recept. A must! Till affären och köpte diverse oädla köttbitar och annat som behövdes. Ingredienserna till grisrilletten syns på bilden ovan. Om du vill ha det exakt:

1 kg färskt sidfläsk (inte rimmat, alltså)

0,7 kg bogfläsk, utan ben men gärna med svål

1 lök

5 kryddnejlikor

1 morot

1 stjälk blekselleri

1 hel vitlök

3 dl olivolja

5 korn svartpeppar

1 tsk torkad timjan

2 lagerblad

3 dl torrt vitt vin

1 msk salt

Gör så här: Dela sidfläsket i 3 cm kuber. Skär bogen i större bitar.

Skala löken. Tryck in nejlikorna.

Skala moroten och ansa sellerin. Skölj och skär i rätt stora bitar.

Dela vitlöken och dra bort så mycket du kan av det prassliga skalet.

Värm oljan i en stor kastrull. Ös i allt köttet, löken, moroten, sellerin, vitlöken, svartpepparkornen, timjanen, lagerbladen, vinet och saltet.

Häll i vatten så att det nätt och jämnt täcker köttet. Puttra i lugn och ro under lock i 3 timmar.

Ta kastrullen av värmen och låt svalna. (Så här års är balkongen en jättebra plats för sådana övningar.)

Skeda av fettet och lägg i en bytta. Fiska upp köttet och lägg i en bunke.

Rensa köttet från fett och svål. Smula det i små bitar med fingrarna och mosa ihop det till fibrer med en gaffel. Skeda i av buljongen tills blandningen blir krämig. Smaka av med salt och peppar.

Fyll rena glasburkar (de kan också vara av plast – men rena!) med köttmoset. Toppa med ett lager fett. Stoppa i kylen. Håller sig upp mot en månad.

Det här sönderplockandet var väldigt kladdigt men slutresultatet mycket gott. Jämförde med en ankrillette som jag köpt för dyra pengar och jag tycker nog att hembygget vann. Mer komplext, djupare smaker. Men något opartiskt vittne är jag ju inte.

…och inte nog med det.

När jag ändå var i rillettestimmet var jag ju tvungen att testa något eget. Det fick bli oxkindsrillette. Lite mer på fri hand – det här behövdes:

1 oxkind à 500 g

400 g nöttalg/fett

1 morot

150 g rotselleri

1 rätt stor palsternacka

1 liten rödlök

1/2 vitlök

4–5 ruskor persilja, stjälkarna

1 dl olivolja

2 dl rödvin

7 svartpepparkorn

0,5 tsk rosmarin

0,5 tsk mejram

0,5 msk salt

Gör så här:

Skär oxkinden och talgen/fettet i rätt stora bitar.

Skala rotsakerna, löken och vitlöken. Tärna grovt. Skölj persiljestjälkarna.

Lägg allt det tillfixade i en stor kastrull tillsammans med olivoljan, rödvinet och kryddorna. Småputtra i 3 timmar.

Skumma av fettet och talgbitarna och lägg i en bunke. Lägg oxkindsbitarna i en annan bunke. Smula ner kinden i fibrer med händerna. Späd med buljong och mosa ihop ytterligare med en gaffel. Det ska bli som en krämig sörja.

Proppa ner i en stor eller ännu hellre flera små burkar. Täck med ett konserverande lager av det smälta fettet.

Kalasgott på rågbröd med små sura gurkor.

PS. I går när jag stolt presenterade rilletterna för resten av familjen så trillade en av sönerna in med en burk. ”Ankrillette. De hade billiga anklår men jag hann inte äta upp dem så jag rev av köttet och kokte det i det lilla fett som fanns”. Lite torr var den men eftersom vi (naturligtvis) hade en låda ankfett i kylen så fläskade vi till rilletten som blev toppengod.

Det här är definitivt något som ligger i de hanssonska generna.