…föds i Danmark varje år – det är nästan tio gånger så många som i Sverige – och de har det bra. I varje fall om man ska tro Landbrug & Fødevarers matknadschef för Sverige, Mette Børsen.

L & F bjöd på picknickinspirerad lunch för att informera om detta. Organisationen hjälper danska uppfödare och förädlare att exportera fläsk. Och de lyckas bra. Försäljningen är stabil trots exempelvis Ekots larm om suggor som låses fast hela livet i burar och grisar på väg till slakt som rappas med plastkäppar för att de ska sno sig på.

Kritiken är orättvis, tyckte Børsen och vi fick varsin kasse med broschyrer från L & F som berättade om de stränga danska reglerna för uppfödning, transport och slakt. Alldeles övertygad blir man inte men heller inte säker på att svenska grisar har det så värst mycket bättre. Det blir nog till att köpa kött direkt från någon gård eller handlare man har koll på om man ska ha någon garanti för att djuren haft ett okej liv och en okej död.

Paul Svensson lagar god mat.

Lockbetet till den snabba dragningen om danskt fläsk var alltså en picknick, signerad Paul Svensson. Inga tveksamheter alls på den kanten. Det var skitgott. Och dessutom fick man sitta på stolar vid bord, vilket ju är att föredra framför noppriga filtar ute i den farliga naturen.

Yes! Picknick utan filt.

Det där oranga är en frisk och sval morotssoppa med havtorn och mynta, det vita paketet innehåller smältande vit vit sparris med dragon, det runda är en baconskorpa med olivfärskost, i byttan en slarvsylta på fläsklägg med syrad gurka och timjan, färsklöken är ugnsrostad med ramslökssmör och pinnen till vänster är ett BBQ-spett på fläskfilé med malt och lök. (Gissa vilket land ägaren till den filén kom ifrån.)

God dessert i fin burk.

Till dessert en ljuv liten rabarberkompott med vit choklad- och timjancrème.

Konstigt nog blev det mat över.

Doggybag fick vi också. Gav min till kollega Simon som knappt har kök hemma i andrahandsettan.

Coppa med olivröra

Ja, matskribentandet är ju ett skitigt jobb och ve mig som måste göra det. Ovan syns till exempel en snuskigt god coppa (lufftorkad fläskkarré) från Toscanero som jag var tvungen att tugga i mig. Klutten vid coppan är en mycket tät liten olivröra. Tillverkaren Seggiano mal tydligen i en aning kärnor också som ger en trevlig bitter strävhet.

Detta drabbade mig under ett pressjippo hos Gourmetgruppen, en grossist av det delikatare slaget, och vi fick även testa…

Doppa brödet i olivoljan

…den här för Toscana mycket milda olivoljan, likaledes från Seggiano, och…

Lufttorkad skinka med sparris

…en nötig och ovanligt torr lufttorkad skinka (Subisati) som påminde en hel del om den spanska belota iberico-skinkan. Nötigheten ska ha sin förklaring i att de italienska grisarna snaskar i sig en hel del nötter och ekollon precis som sina spanska svartfotade fränder.

Det är lättkokt grön sparris som är inlindad i skinkan. Det där grågrönare som ser ut som en burksparris är mycket riktigt en burksparris fast den här är vild, milt picklad och ligger i en glasburk som kostar sådär en sex gånger så mycket som den vanliga plåtvarianten. Men det kan den nog vara värd. Vi fick också små inlagda grillade Morelli-kronärtskockor (Seggiano) som fortfarande var lite knapriga spänstiga och inte sådär ogrönsaksaktigt sladdriga som de brukar vara. Men tyvärr – är det lite gott så är det lite dyrt.

Salami med inlagd kronärtskocka

Hett ska det va!

Och salta ordentligt. Tv- och Årets kock-kocken Tom Sjöstedt kommer snart ut med sin första kokbok ”Toms tips” och vi var hemma i hans kök i går för att ta lite bilder till några av tipsen i boken.

Ett av dem är hur man fixar perfekt fläskfilé. Knepet är att först salta och peppra ordentligt och sedan bryna filén riktigt hårt i panna. När den fått fin yta steker man klart i ugnen på 125 grader (100–110 för er som har varmlufts). Kolla tempen mitt i tjockaste biten och ta ut vid 63 grader. Låt köttet vila cirkus 10 minuter och då fortsätter tempen upp till 65 grader. Skär i bitar och mumsa.

Hm, bönorna blev aningen peppriga

Praktiserade tipset hemma i köket i kväll och vi fick ugnsstekt skivad potatis, trattisgräddsås och chilibönor till filén.

Om det var gott? Njaaaa… Jo, såklart var det skitgott.

PS. Stackars Tom. Han ringde timmen innan vi skulle ses och bad aningen stirrigt att få skjuta på plåtningen en timme. Han var på mässan och en hylla hade trillat ner i en kyl (de har sådana där stora walk in-kylar). Naturligtvis var det hyllan med mjölk, grädde, smör, crème fraiche och annat merjerikladd. Stort kaos. In och torka. Tom lägger upp den tunga och vasskantade stålhyllan igen. Torkar. Kabang! Hyllan rasar igen. Rakt över Sjöstedts tumme. Fult jack, Inte skönt. Alls. Men han dök upp och fixade våra tipsbilder. Starkt!

Guld ko-vinnare

…delades ut vid en skimrande Arlagla på Grand Hotel. Och det var ju vassare än både grillfotografering i snöstorm och tårtjurysittningen tidigare på dagen.

Fick chansen att klappa hand åt de fem vinnarna:

Bästa Miljöarbete
Skebo Herrgård, Skebo bruk
(Extra klapp här eftersom det genomekologiska gänget är mina grannar från landet. Grattis!)

Bästa Matglädjeskola
Östergårdsskolan, Halmstad

Bästa Seniorservering
Nicklagårdens kök, Älmhult

Bästa Snabbmål
Wiggo That’s a Wrap!, Stockholm

Bästa Matglädjebutik
Coop Konsum, Sollefteå

Det är faktiskt fullkomligt lysande att någon uppmärksammar och kastar priser även över vardagskäket. Särskilt skol- och äldrematen är värd (och behöver) en massa hejarop och uppmuntran.

Och inte nog med det – jag fick under kvällen tillfälle att tjata på en Årets kock om att vi borde göra ett midsommarmatsjobb och jag kunde dessutom påminna en annan stjärnkock om recepten jag borde haft i måndags. (Kom igen!)

Conrad Tyrsén och Gustav Trägårdh.

Jag fick ävenså äta årets Årets kock Gustav Trägårdhs svinaktigt goda räk- och krabbblaffa med mild getost, äpple, pepparrot, pickles och lågtempad äggula, samt hans rosastekta unganka med pesto på vårnässlor, stomp på jordärtskockor och toppmurklor, nyplockade ängsörter (under snön?) och hoi sin-demiglace…

Conrads rabarber och grejer.

…och på detta Årets konditor Conrad Tyrséns rabarber med gräddfilsmousse kardemumma och massor av godis. Och ja, det var godis. (Han ska förresten baka Vickans och Daniels bröllopstårta tillsammans med de tre Årets konditorer före honom. Det kommer att bli grädde i kakan men inget brudpar på toppen.)

Dessutom fick jag…

Salem Al Fakir

…lyssna på Salem Al Fakir som gjorde en vass version av sin ”Keep on walking” (jo, den var vass),

Carin och Daniel.

 få en danslektion av Carin och Daniel Da Silva. Är nu kung på dansgolvet med ”Vattenspridaren”, ”Gräsklipparen” och ”Kebaben”…

Mot dansgolvet (baren)!

…men jag var ändå inte helt bekväm i den avslutande sambalinen. Tur att elaka tv-kocken Tom Sjöstedt hängde i rygg och för en gångs pushade med tillrop om ”fint fotbollssteg”. Eller var det ironi?

Lightaste tårtorna

Efter den arktiska grillplåtningen (se tidigare inlägg) blev arbetsdagen betydligt angenämare med en tårtjury-sittning. Vår bantarsajt Tasteline hade utlyst pris för bästa lighttårta. Kondis-Hanna bakade de fem finaltårtorna hemma hos oss. Grillfotografen slet av mössa och handskar och plåtade dem. Jag lastade i kartonger (20 spänn styck för lite papp!) och så for vi till tidningen och resten av juryn.

Utan att föregripa publiceringen av resultatet kan jag väl säga att vi alla gillade marängbottnar med syrligt ovanpå skarpast.

För kallt för att bloggplåta. Skruvade ihop en liten utflyktsgrill. Fingrarna djupfrysta stumpar. Bara fummel med mobilkameran. Foto-Börje fick dock hyfsade skott. Hockey-Börje tapper. Såg sommargrillglad ut i hela tio minuter trots drivisen. Tack.

(Resultat av våra mödor kommer i bilagan Mat&Vin i mitten av maj. Skitklimatland!)

Börjes vego

Sen kväll i köket. Förbereder morgondagens grillplåtning med Börje Salming. Han har just kommit ut med en grillbok och nu vill vi ta lite egna bilder på honom in action. (Det är en kopia på omslaget som hänger och inspirerar över diskhon.)

Eftersom det är en bizzi man så har jag lovat att vi tar med allt som behövs, käk, grill, grunkor. De här rotsakerna ska vi göra smarriga paket utav och så blir det grillat fläsk och senapssås till.

Fiskspett blir randiga

Jodå, vi ska grilla på riktigt men bara i all hast så nästan allt kommer att vara så gott som klart. Grillpannan är en trogen vän i sådana här sammanhang. Ger mycket snyggare ränder än om du kör på grillen. Tänk så vi fuskar och håller på.

Men Guds straff lär komma omgående i morgon. SMHI utlovar snöglopp för stockholmstrakten – och det brukar avsevärt ta ner härligheten i grillbilderna.

Bogbladsstek med bakade rötter

Två och ett halvt kilo gris, förvisso en hel del ben, men mycket mat blev det. En massa härliga rester blev det eftersom vi bara var fyra som käkade i stället för väntade sex. Men det hade blivit en massa över ändå.

Det här är en grovfibrig kluns till köttbit men med massor av svinig smak och hinner man låta den få sin tid i ugnen så slår den fläskfilé alla dagar i veckan. Dessutom: 49 spänn kilot.

Kryddade med salt, peppar, torkad timjan och mejram. Gnuggade med olivolja och brynte i en långpanna ovanpå spisen. Ett glas vitt vin i pannan och skjuts in i ugnen på 125 grader – och så fick fru stek sitta där och gona sig i ett par timmar. Tog ut när hon var 65 grader mitt i. Kunde nog ha väntat till 68. Ugnsstekta rotfrukter och potatis till.

Cracklings!

Man bryner ju köttet för att få fram mer smak. Ugnssteker du på låg temp så blir det ju ingen yta. (Fast det där om att ”försegla porerna” är bara nys. Köttet tappar lika mycket vätska oavsett om du bryner eller inte.)

Eftersom bogbladssteken har den fina svålen kvar finns ytterligare en anledning att bryna – cracklings! Det är alltså knapriga svålbitar som är fantastiskt mumsiga. Tyvärr är det svårt att få till dem på ett bra sätt även om du skårar och bryner svålen. Med ynka 125 grader i ugnen blir de mer sega än knuspriga. Toppen att gnaga på för en jycke men mindre kul för tvåbenta middagsätare.

Finns dock ett knep. Skär av svålen när steken är klar. Mikra i cirkus 3 minuter. Kolla läget. Häll bort pölen med fett som bildats och fortsätt mikra i enminutersintervaller tills dina cracklings är riktigt frasiga.

Salt, fett och onyttigt? You bet!

Chorizo iberico

…är en chorizo iberico extra fermin på 350 g för ynka 4,50 euro. Inköpt av Erik på utflykt i Alicante. En mycket god, rödpepprig och fet kvalitetskorv. Yummie!

130 spänn kilot för riktigt bra chark är ju hur bra som helst. Korv är för dyrt i sverige – och i många blågula fall inte särskilt gott. Skärpning! (Och hör sen.)

Notera också den vackra kniven från H Roselli som jag hittade i en pyttebutik i Helsingfors saluhall för några år sedan. Värdelös till grönsaker efter som den stinker järn i blöta omgivningar men till korv är den suverän.

Jamon iberico

Hade ju chorizon hemma i kylen och dessutom lite annan osorterad salami men så uppfattade jag att en liten skinka ropade på mig från Lulles vilt i Söderhallen. Också en iberico – alltså från ekollonmumsande spanska grisar – så det var ju bara att köpa sex skivor. Hade gärna tagit hela biten men 1 800 kr/kg avskräcker till och med en matshoppar-addict som moi. Färsk och fet. Alldeles underbar till…

Vit tysk kaisersparris

…den vita, tyska sparrisen som också kallade så vänt att jag var tvungen att köpa ett halvt dussin. Droppade över lite citron och olivolja, salt, peppar och en hög örtblad från utbudet i köksfönstret. Till detta satt en snustorr och lika tysk Winkeler Jesuitengarten riesling (5823) som eine Mütze.

Testets rödaste visp

Nä, det gör det inte men lite småtråkigt är det allt att testa elvispar. Framför allt att diska efteråt. Resultatet av mödan kommer i du vet vilken-bilagan om ett par veckor.

Betydligt roligare i eftermiddags då vi var och plåtade sommarmat hos Malin Söderström på ganska så nyöppnade krogen Hjerta bakom Moderna museet på Skeppsholmen i Stockholm. Visserligen bara några enstaka plus i luften men strålande sol och mycket snygg mat.

(Jo, den kunde jag ju tagit någon bild på men jag var upptagen med att hålla en spinnakerstor reflexskärm. Faktiskt!)