Hej hå, hej hå, ut i bushen ska vi gå.

Nyss hemkommen från svampskogen i Flemingsberg. Hade ingen korg men väl den självpåtagna uppgiften att hålla ihop gruppen om 14 matskribenter. Misslyckades skändligt. Kan glömma karriären som vallhund.

Svamp och grafitti i Flempan.

Nå, hela gänget tog sig i alla fall tillbaka till samlingsplatsen och vi dukade upp både svampfynd och matsäck på en skateboardramp. (Vi blev senare bortkörda av två åkare i tioårsåldern.) Turen var arrangerad av Matmaffian som är en intresseföreniing för Sveriges matskribenter. På mina späda axlar låg ansvaret för maten. Längst ned i bild under diverse björksoppar och gula citronslemskivlingar syns ett plastglas med den – om jag får säga det själv – rätt goda trattkantarellsoppan. Till soppan fick man gott bröd, kantarellsmör (puttra hackade kantareller länge i smör och låt stelna) och en röra på ugnsbakade tomater, palsternacka, lök och vitlök.

Kan man äta den där?

DN:s matorakel Jens Linder var guide bland svampen. Den här fulingen hade han tagit med hemifrån. Det är en svamp, cuitlacoche, som odlas på majs – eller snarare drabbar majs. I andra länder anses den som skadegörare men i Mexiko tar man till vara de uppsvälld majskornen och använder dem som smaksättare. Jens exemplar hade dock passerat bäst före-datum med viss marginal.

Eftersom jag var fullt upptagen med att valla kollegor, fixa fram mat och sedan själv proppa i mig soppa och vin har jag inte mycket av Jens visdom att förmedla men här kommer receptet på soppan. Som gick åt! (Två lådor vin var däremot over kill. Men det är ju alltid trevligt att ha både rött och vitt att välja på.)

Trattsoppa

(15 personer)

1 l torkade trattkantareller

5 lökar

3 vitlöksklyftor

75 g smör

6 dl vitt vin

6 l vatten

2 tsk timjan

2 dl kycklingfond på flaska

1,5 l vispgrädde

Rödvinsvinäger

Cirka 1 dl rårörda lingon

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Lägg svampen i blöt i en bunke. Skala och hacka löken och vitlöken.

2. Hetta upp smöret i en gigantisk kastrull eller i två bara jättestora. Fräs löken, vitlöken och svampen några minuter tills löken blivit mjuk och glansig. Häll i vinet och puttra på av bara den tills hälften dunstat bort. Häll i vattnet, timjanen, kycklingfonden och grädden. Salta och peppra. Puttra på lite stillsamt i 10 minuter.

3. Mixa soppan. Den behöver inte bli superslät.

4. Värm på spisen igen. Smaka av med rödvinsvinäger, lingonsylt, salt och peppar. Sylten kan ju verka konstig men svampen är lite besk och sötman rundar av. Det ska inte smaka lingon om soppan.

5. Servera med strössel av knaperstekta små pancettatärningar, hackad blekselleri, persilja, vitlök och citronskal.

 

Konstnärlig bild från kalkindustrin som dominerade Oaxen fram till mitten av 70-talet.

Nä, nu får det vara slut på det semesterslappa slöbloggandet. Det var för några veckor sedan men jag kan inte låta bli att jubla lite här över vårt besök på Oaxens skärgårdskrog. Själva stället är väl tämligen väl känt och den nyfikne kan kolla här: www.oaxenkrog.se så jag använder hela utrymmet till maten i stället.

Vi åt den meny som kallas Oaxen Tabberas. Med vinpaketet kostade det som en fabriksny bil men det var en hel kvälls underhållning och fantastisk, fantasifull, inspirerande mat. Och dessutom fick man en mycket stilig konfekt/chokladask till kaffet/att ta med hem (skulle säkert kosta som vespa).

Det här fick vi:

Först fyra ammisar:

Så ska fredagschipsen och dippen serveras. Se och lär.

Chips på kålrot och morot, genomskinliga kryddchips på potatisstärkelse, friterade grisöron med en färskost med lavendel och en örtmajonnäs

De där grisöronen… grymt goda. Ska vi försöka göra i höst.

Som en kallsup i fjärden nedanför verandan.

Bland annat tartar på abborre och ett shot ostronspad

Mycket havssmak här. Rå abborre kändes lite djärvt. (Undrar varför – har ätit annan rå fisk, som till exempel gös, massor av gånger.)

Krämigt med fläskknaper.

Precis kokt äggula

Ingen vän av kokt ägg annars men kombon av nästan rinnig gula och knaprigt fläskströssel var läcker.

Grönt och grant.

Gurksoppa med skaldjur och ett litet strö

Mycket uppfriskande. De strör gärna på något litet knaprigt för att få olika konsistenser på tallriken.

Så till själva menyn:

Kvällens bästa!

Trädgårdssallad med skaldjur, majonnäs på hjärtmussla serverad med puré på Skillebytomat och pepparrotssnö

Mycket, mycket fräscht. Skojigt och gott med den heta snön.

Kvällens rökare. Och lägg märke till smör”faten” i form av iskalla stenar.

Enrisflammad rådjurstartar med stenbitsrom, hackad picklad fänkål & kantarellmajonnäs

Tartaren bor i en liten rök tillsammans med några pyrande enkvistar den korta vägen från köket till matsalen och det räcker för att ge en tydlig men mycket lätt röksmak. Påhittigt.

Häftigt knäcke, va?

Björkrisbakad torskkind med bondbönsoppa samt spicken sill, gäddrom & äggsmör på knäckebröd

Spicken sill, mjaa… väl rå i smaken för min del. Men resten var urgott.

Skum! Flera kul moment på nästan alla tallrikar.

Piggvar på ben med läpp & tunga från torsk, dillkryddad ragu på mangold & hjärtmussla samt sprucken morotspuré

Perfekt fisk och så torskläppen och tungan som bryter av i konsistens.

Lite snålt med bönorna.

Lättrökt klar köttbuljong & svamproyal med öländska citronbönor, fryst ostron & Oaxens lufttorkade fläskkarré

Fick inte riktigt kläm på svamproyalen och tyckte inte att rätten riktigt hängde ihop men de andra enskildheterna var mycket mumsiga. Och så hade jag gärna fått mer goda bönor.

Trancherades elegant vid bordet.

Vildörtsglacerad kaninstek med hummer & oxhjärta, råstekt rödbeta & pinjenötskräm samt rödbetssky med fläderblomskapris

Har varit rätt kallsinnig till kanin och hare men den här var en dröm. Och fläderblomskapris ska vi försöka fixa själva nästa år.

Huvud och huvud – det var en griskind.

Confiterat grishuvud med ugnsbakad persiljerot, vallmopraliné & blomkålskräm med brödstekt terrin på lever

Knaprig svålig kind och en nästan farligt lös terrin på lever. Extremt smakrikt.

Världens minsta – och godaste blodpudding (till höger).

Bräserad oxkind & tunt skuren oxfilé med puré på skogslök & broccoli, kryddstekt blodpudding, jordärtskocka confiterad i brynt smör & syrliga lingon

Ett par timmar vid bordet och en massa rätter (och renätna tallrikar) men inga mättnadskänslor – men den här rätten kändes aningen för mustigt mastig. Om den slank ner ändå? You bet!

God bleksellerisallad.

Kryddost med tranbärsmarmelad, rågbröd & krasse samt bleksellerisallad & granris

För att skära den lilla fyrkantiga ostskivan till höger använder de världens mest avancerade ostkapare. Snygg mojäng men lite överkurs. Och osten? Tja, jag gillade nog kringkramset mer.

Hustruns favorit.

Dessertavdelningen började för säkerhets skull med en extra efterrätt:

Råmjölksglass med havtornssoppa.

Inte varats men dessertens ohyggliga lätthet – och fräschör.

Tigerkakan är den lilla klossen längst ned.

Drottningsylt med yoghurt & yoghurtglass samt paranötsmaräng serverad med tigerkaka flamberad i Oaxen akvavit

Ett enkelt trick men jag är svag för flambering vid bordet. Det osar av finkrog. Börjar gilla yoghurtglass. Piggt och fräckt. Den här var inget undantag.

Mera snö! Också ett trick jag går på.

Sorbet på körsbär, morot & ingefära samt fudge på Mörköhonung, mandelsnö med aprikoschoklad samt skogste

Lät som världens godaste sorbet men den var lite vag i smakerna. Körsbär som är en av mina favoriter… Skogsteet är ett avkok på örter och skott från bushen på Oaxen. God helhet men lite diffus.

 

Konfekt

För mörkt för att plåta men små och goda var de – och kartongen väldigt fin.

 

Slutsats:

Fantastiskt! Topp tre av vad jag ätit på restaurang. Och vem är väl jag att ha synpunkter på Magnus Eks trollkonster men jag kan inte låta bli att peta och fundera lite.

Den enda besvikelsen var att det – som så ofta på krogen – tippade över så mot proteiner i förhållande till vego. Jag äter gärna mer grönsaker – även på fiskars, fåglars och fyrfota djurs bekostnad. Mer smaker, fäger och varianter.

Till sist:

Hur i h-e kan man lägga 3 500 spänn på mat och dryck en enda kväll och en enda person? Det gick så lätt! Och jag tycker att det var riktigt prisvärt. Ett 20-tal rätter för 1 750 kronor gör en knapp hundring per tallrik. Det är förvisso inga skogshuggarportioner men det är ofta fem sex olika moment och upplagt som små tavlor. Vad får man annars för under hundralappen på krogen i dag – tacos med dipp? Då tar jag hellre piggvaren.

Det enkla är det vackra.

PS. Glömde ju en av extrarätterna – en inbakad selleri med tryffelsmör. Delikat!

Om man låter en tvestjärt koka med tevattnet så ger den ingen bismak. Och det är ju inte så konstigt.

(Bara min monstruösa morgontrötthet gjorde att jag inte slängde insektsbuljongen och kokade nytt vatten. Tvestjärtar är verkligen fåniga. Går och lägger sig på de mest onödiga ställen. I tidningar, under kuddar – och i kastruller. Fast det här kanske var en testjärt?)