Pelle och Urban håller fisken på halster.

Solen sken, grilloset osade men temperaturen var ungefär lika vrång som under grilljippot på Grev Turegatan förra veckan. Nu var platsen Ulla Winbladh på Djurgården, råvaran en fet fisk och arrangör exportorganet i ett av våra grannländer för denna och andra fiskar.

Ett mycket mättande jippo. Kocken Pelle Johansson grillade fem olika rätter med olika metoder. Till exempel snabbt halstrad gravlax i rätt tjocka skivor, baconlindade spett…

Åh, den potatisen!

…och klassiskt foliepaket. Här kunde man gott tänka sig att bara köra den förkokta skivade mandelpotatisen med massor av smör, citronskal och örter. Satans smaskigt.

Den lilla salladen på spetskål var inte heller så tokig.

Den här lilla firren är marinerad i fläder och senap och sedan lätt rökt. Mycket trevlig. Här ska rökas i grillen i sommar.

Pelle tipsade om hel fläskkarré som får ligga på i några timmar. Kan nog rent av slå lax i gottighet. Tips nummer två var att lägga rökspånen i blöt redan dagen före så att de blir riktigt blaskiga och ryker i stället för att ta eld. Tips nummer tre (eftersom man alltid glömmer sånt där som ska göras dagen före) var att man kan snabba på processen genom att köra spånen i mikron.

En sådan där grill vill jag ha!

Grilloset stod tjockt över Grev Turegatan. Köttgrossisten Naturkött visade upp årets nyheter. Stora skaror Östermalmsflanörer (och ett par poliser) samlades vid kocken Luis som skar blodiga bitar och bjussade generöst i den bitska senvinterkylan. Helt klart längtar många efter grillat nu – och att få grilla.

Luis daskade köttstyckena med en liten kvast av persilja och örter dränkt i saltvatten. Dels för att ge smak, dels för att släcka bränder och sänka temperaturen.

De nya styckningsdetaljerna är sydamerikanska favoriten picanha och annat grillvänligt som flat iron steak och ryggbiff med kappa. Både picanhan och flat iron-steken är grövre i fibrerna och något tuffare än vanlig biff och filé men har betydligt mer smak. Grilla eller stek runt om och låt gå klart (58 grader) i ugnen på 100 grader så blir köttet ändå mört och fint – eller grilla på låg värme. Luis karvade vartefter på de större köttbitarna i stället för att steka helt klart och sedan skära upp i skivor. Det här lite trådigare köttet mår bara bra av att skäras i tunnare och mindre skivor.

Köttets ursprungliga ägare har betat i Brasilien och det väcker ju frågor om skövling av regnskog och långa transporter.

Tycker att Naturkötts företrädare kunde ge rimliga besked. De hävdar att de inte samarbetar med uppfödare som använder tidigare regnskogsmark och att de har bra koll på hur djuren hanteras. De har också minskat metanutsläppen från korna genom att slakta dem vid 24 månaders ålder i stället för 36 månader. Kreaturen rapar alltså ett år mindre.

Naturkött säger också att eftersom de brasilianska transporterna till slakt är effektivare än de svenska och att köttet sedan körs hit med båt så orsakar frakten av 1 kg svenskt kött två och en halv gånger så mycket utsläpp som 1 kg brasilianskt.

Låter som om det är helt okej att äta brassekött, tycker jag.

Men den som har andra uträkningar får gärna höra av sig. Det här är ju verkligen fakta från en part i målet.

Linnea försöker tränga ner sjöborrarna mellan laxen och de blå räkorna.

Amerikanska syrran landade med sådär en 90 kilo bagage varav en stor del fryst rå fisk och skaldjur. Ville vi ha sushi? Såklart vi ville.

Många skålar och tallrikar blev det på köksbordet. En och annan folköl. En och annan sake.

Alla blev fruktansvärt mätta. En och annan förskräckt. Till exempel över marulkslever – smakar som en korsning av kräftsmör och gåslever – eller sjöborrarna som har en mild sötma med en skvätt havsvatten i botten.

Ja, det är huvdena rakt av som man friterar några minuter i olja.

Kvällens höjdare var de blå räkorna vars huvuden vi friterade. Mycket spretiga men goda chips.

Krabborna är rätt små – som en handflata, ungefär.

De mjukskaliga krabborna var inte heller dumma men vi borde nog friterat dem lite länge. Och yes – man äter dem skal, klor och allt. Krunsch, krunsch.

Det som blev över får dyka upp i söndagens fisksoppa. Fast sjöborrarna törs jag inte spara.

Enda nackdelen med knasiga syrror som kånkar kilovis med sushigrejor över Atlanten är att det blir rysligt (röjde i två timmar) mycket disk. Men det är smällar man får ta.

Alain Passard garnerar gulbetor tillsammans med sin medarbetare Isabelle Sipp.

Franske stjärnkocken Alain Passard är i stan för att få pris av krogbibeln White guide. I går var han i Kocklandslagets träningskök och fick bekanta sig med svenska råvaror i säsong. De båda kockarna Magnus Ek från Oaxen i Stockholms södra skärgård och Magnus Nilsson från Fäviken i Jämtland hade tagit med sig allt från kålhuvuden och morötter till örtkryddat späck, lavar och fermenterat potatisvatten.

Passard som driver trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris lägger tonvikten på grönsaker i sin matlagning och höll sig tyvärr till säkra kort som rotsaker och lök i de tre rätter han kreerade. Med tanke på alla skojiga råvaror som Magnus & Magnus dragit med hade det ju varit kul om han hade lekt lite utanför grönsakslådan. Men gott blev det.

Rotsaker med lite torkade örter från ett trädgårdsland i Sköndal.

Han började med att bräsera morötter, persiljerötter och vitkålsblad i smör och vatten. Rätten serverades med lite riven ost (Maximus från Kullens gårdsmejeri) Det var fascinerande att se hur Passard gullade med grönsakerna. Rörde om och vände på dem. Höll koll varenda sekund och flitigt testade deras konsistens med en liten kniv. Riktig vördnad inför råvarorna.

Passard var mycket nöjd med de svenska gulbetorna.

Rätt nummer två var gulbetor och lök – även de bräserade i lite vatten, smör och en skvätt rapsolja. Till det tunna strimlor av lufttorkat fläsk och lite sik(?)rom. Mycket elegant.

Lingonen lyfte löken. Det gröna är ett salviasalt.

Trean var bäst. Strimlad lök bräserades enligt smör- och vattenmetoden – under ett lock av smörpapper för att behålla smak och doft. Sedan tokade han till det lite genom att lägga i vattlingon och flambera hela rasket i Renat. De kärva lingonen bröt väldigt fint mot den söta löken.

– Hade vi tagit en nypa socker i stället för salt hade det kunna bli en dessert, sa Passard.

Det finns mer än rötter och citrus så här års.

Med sig hem tog man Passards varsamma handlag med rotsakerna och smör/vattenmetoden. Och insikten att man borde äta smörstekta havskräftstjärtar betydligt oftare. (En liten aptitretare som de svenska kockarna snodde ihop.)

Fast förbannelse var väl att ta i – men vi som hade tänkt gå på utställningen ”Vodou” på Etnografiska museet fick långa näsor. Det var smockfullt och det blev inget möte med haitisk religion och kultur för oss.

Orangerött o gött.

Men fikandet är ju halva besöket så vi gick direkt på den delen och köade i stället tålmodigt inne på Matmekka som ligger alldeles i anslutning till museet. Där fanns både vodou-bakelser och maträtter. Det fick bli en vegogryta med bland annat sötpotatis och kassava. Stark och god men en dryg hundring var i mesta laget.

Kan man nog göra själv med de grön- och rotsakersom finns till hands. Ska försöka lura av kocken receptet nästa gång jag ser henne.

En hel flaska rött!

Senaste hemsnickret till bilagan handlade om mat med vin i. Här är det en brasato al barolo som ligger och marinerar sig. Eller i alla fall nästan. Ersatte den dyra barolon med betydligt billigare plonk och köttbiten är högrev men borde vara något åt rostbiffshållet.

Långkok!

Efter flera timmar i marinaden och ett par på spisen lyfte jag ur köttet och mixade rödvinsspadet och grönsakerna. Det blev inte en vacker men en mustig sås. I lilla formen längst fram vibrerar polenta med gorgonzola och en himla massa smör av kalorier. Extremt mastigt men gott. Dyker upp i Härligt hemma nästa lördag.

Dopp i grytan!

Ostfondue blev det också. Bortsett från att det är tråkigt att riva 600 g ost så är det ju lätt som en plätt att sno ihop. Borde man göra oftare.

Norpade en segknaprig chokladsnitt redan under plåtningen.

Enklare resa inför nästa plåtning. Stjärnkonditorn Elisabeth Johansson fixade sju ton småkakor åt oss att plåta. Blev mycket vackert. Och jag blev mycket populär som fick en burk kakor med mig tillbaka till redaktionen. Kollegorna grät av lycka över hallongrottorna vid fikat. Nå, de blev i alla fall lite fuktiga i ögonvrårna.

Tack, Bettan!