Alain Passard garnerar gulbetor tillsammans med sin medarbetare Isabelle Sipp.

Franske stjärnkocken Alain Passard är i stan för att få pris av krogbibeln White guide. I går var han i Kocklandslagets träningskök och fick bekanta sig med svenska råvaror i säsong. De båda kockarna Magnus Ek från Oaxen i Stockholms södra skärgård och Magnus Nilsson från Fäviken i Jämtland hade tagit med sig allt från kålhuvuden och morötter till örtkryddat späck, lavar och fermenterat potatisvatten.

Passard som driver trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris lägger tonvikten på grönsaker i sin matlagning och höll sig tyvärr till säkra kort som rotsaker och lök i de tre rätter han kreerade. Med tanke på alla skojiga råvaror som Magnus & Magnus dragit med hade det ju varit kul om han hade lekt lite utanför grönsakslådan. Men gott blev det.

Rotsaker med lite torkade örter från ett trädgårdsland i Sköndal.

Han började med att bräsera morötter, persiljerötter och vitkålsblad i smör och vatten. Rätten serverades med lite riven ost (Maximus från Kullens gårdsmejeri) Det var fascinerande att se hur Passard gullade med grönsakerna. Rörde om och vände på dem. Höll koll varenda sekund och flitigt testade deras konsistens med en liten kniv. Riktig vördnad inför råvarorna.

Passard var mycket nöjd med de svenska gulbetorna.

Rätt nummer två var gulbetor och lök – även de bräserade i lite vatten, smör och en skvätt rapsolja. Till det tunna strimlor av lufttorkat fläsk och lite sik(?)rom. Mycket elegant.

Lingonen lyfte löken. Det gröna är ett salviasalt.

Trean var bäst. Strimlad lök bräserades enligt smör- och vattenmetoden – under ett lock av smörpapper för att behålla smak och doft. Sedan tokade han till det lite genom att lägga i vattlingon och flambera hela rasket i Renat. De kärva lingonen bröt väldigt fint mot den söta löken.

– Hade vi tagit en nypa socker i stället för salt hade det kunna bli en dessert, sa Passard.

Det finns mer än rötter och citrus så här års.

Med sig hem tog man Passards varsamma handlag med rotsakerna och smör/vattenmetoden. Och insikten att man borde äta smörstekta havskräftstjärtar betydligt oftare. (En liten aptitretare som de svenska kockarna snodde ihop.)