Marinerad redaktör.

Vickande redaktör för bilagan Härligt hemma ett par veckor så det blir inte mycket mat lagad. Men eftersom jag vet att många – de allra flesta, faktiskt – väldigt gärna vill veta hur man testar grillmarinad så tänkte jag avslöja det nu. Testet var publicerat i senaste Aftonbladet Mat & vin. Går möjligen fortfrande att få tag på.

Det handlar mycket om ordning och reda. Inga av mina paradgrenar men ibland skärper jag till mig.

Först shoppar man marinader. Några glaze och rub fick också vara med. Utbudet är massivt. Fanns säkert hundra olika sörjor och kryddblandningar bara på mitt Konsum. Jag trålade runt i ytterligare några affärer och plockade åt mig de 15 burkar, påsar och flaskor som verkade mest spännande.

Bestämde mig för kycklingfilé – dels för att det inte smakar något (nästan) och dels för att det är poppis.

Bestämde mig för att grilla i ugnen. Det blir visserligen inte lika gott som på träkols- eller gasolgrill men det blir lättare att få bitarna jämnt tillagade.

Ordnung bland die påsen.

Delade kycklingfiléerna i tre delar och marinerade dem i rikligt med marinad eller glaze i 6 timmar i kylen. Ruben fick bara verka några minuter. De glazeade bitarna penslades också precis före servering.

Ordnung här med – fast inte på fotografen.

Numrerade ett bakplåtspapper från ett till 15 och la det på en plåt. Dit med kycklingen och skjuts in i ugnen på maxvärme och grill.

Klart för provsmakning.

Åt, antecknade och lät mig väl smaka. Nja, det vore att överdriva. De flesta marinaderna och glazerna var tämligen trista – och framför allt väldigt söta. Bara två fick fyra plus, ingen fem.

Slutsats: gör egen!

Matskribenterna svettas för kycklinglobbyn.

Stefan Erikssons matstudio – en av de varmare dagarna i juni. En drös av Sveriges matjournalister har mött upp för att testa höstens kycklingnyheter.

Måttligt förtjust över att behöva kränga på mig förkläde och släng för att laga mat i hettan. (Skulle dessutom ut på kvällen och ville försöka vara lite tjusig.)

Men det är ju kul att laga mat och snacka skit med kollegorna så det gick mer än an att stå vid spisen ett tag. Stekte lök och årets första kantareller (polska) och vände ihop med pasta. Det skulle bli tillbehör till den godaste av nyheterna – baconlindade kycklingfiléer. Men allt är ju gott med bacon (och kantareller).

Priset blir typ 55 spänn för två portioner och jag kan tycka att det är i högsta laget. Så jobbigt är det ju inte att linda in kycklingbitar i bacon.

Men trågen som kacklet låg i imponerade. Bara att riva av plasten och stoppa in i ugnen. Vi gillar allt som sparar disk.

Ulrika modellar som vinprovare i Krakas matsal.

…men någon måste göra det. Fruktansvärda strapatser när fotografen Börje och jag rodde hem ett reportage från Krakas krog i gotländska Kräklingbo förra veckan.

Tänk dig själv – behöva stå i en solig trädgård i en lantidyll och plåta fantastisk mat som du dessutom får provsmaka. Till råga på allt fick jag ta en sipp av de av krögaren rekommenderade vinerna. Man borde ha något slags tillägg hårda dagar som dessa.

Nä, det var förstås väldans trevligt. Krakas som är ett gourmetställe mitt ute i spenaten drivs av Aftonbaldets vinexpert Ulrika Karlsson. Jag blev väldigt sugen på att ta mig dit som gäst någon gång. Kocken Maria gör kalasmat och Ulrika väljer spännande viner.

Rapport kommer i Härligt hemma-bilagan om några veckor.

…gick till Gotland. Första stopp var hos odlarna och mathantverkarna Margareta och Göran som också driver Lilla Bjers gårdsbutik en kort mil söder om Visby.

Det blev mycket snack (om ekologiskt) och mycket verkstad ute på sparrisfälten och i melontältet. Kom hem med ett halvt block fullklottrat med anteckningar och två buntar vit sparris som jag köpte i butiken. Åt det mesta i kväll med vinägrette, ett par glas österrikisk riesling (Rabl) och en långlagrad cheddar med en liten aning av parmesan men ändå inte.

Margareta fixar lunch i butiken.

Luch blev det också i Lilla Bjers. Vit sparris och alldeles nyplockad vitlök, stekt i citronolivolja med bröd från Rute och flingsalt. Yummie.

Om sparrisen jag fraktade hem var okej? Väldans!

De är kokta i sockersaltat vatten.

Observera det lilla seglet av knaperstekt skinn.

Till jobbets angenämare plikter hör att då och då provsmaka Kocklandslagets tävlingsmeny. Laget tränar inför VM i Luxemburg sent i höst. De har träningsläger ungefär en gång i månaden och vid fem sex sådana tillfällen serverar de den 105 portioner stora tävlingsmenyn till matfriska typer som jag, sponsorer eller lagmedlemmen Viktor Westerlinds trevliga mamma och flickvän som jag minglade med före maten.

Det är naturligtvis heltrevligt. Man träffar folk och framför allt får man äta mat som inte ens serveras på de finaste av guldkrogar. Det är inte de drivor av gåslever och hummer som erbjuds på trestjärniga restauranger men ett arbete och ett finlir som som inte går att räkna hem i normala fall. Det är en uppvisning i tekniker på tallrikarna. Det gäller ju att imponera på juryn.

Det hindrar inte att vi gäster petar i maten och är mäkta kritiska. Alla får nämligen ett formulär att fylla i och då gäller det förstås att inte bara komma med fanfarer.

Särskilt gnöligt i kväll eftersom jag satt vid samma bord som exlandslagskonditorerna Per och Peter.

– Det här var väl gott, säger man och smackar.

De tittar på en som om man inte var riktigt klok. (Vilket förmodligen inte är långt från sanningen.) Och så kommer utläggningar på en efterrättsnivå där luften är extremt tunn. Det är givetvis också extremt intressant att få höra.

Till förrätt (ovan): Äppelbakad lättrimmad fjordlax (den runda grejen), terrin på gravad lax och mussla, pressad jordärtskocka, picklad gurka och stekt havskräftstjärt.

Jon tyckte: Snyggt men lite likartade smaker. För lite grönsaker, nu känns det väldigt proteinrikt. För övrigt en vanlig åkoma hos finkrogsmat. Synd. Grönsaker piggar upp med saftighet och knaprig konsistens.

Mycket grejor på tallriken.

 

Varmrätten: Färserad unggris, citronpotatis, sylta på fläsklägg och terrin på kålrot och rödlök.

Jon tyckte: Gott kött men för stor bit. Känns för mastig. Trist torr, kletig kaka med citronpotatis, syltan något för salt, mycket fräsch lökterrin. Och så var det ett strö av riven, friterad fläsksvål. Vi älskar fläsksvål. Så trots ett par tydliga missar gillade vi att äta det här.

Försvinnande god.

 

Desserten: Åkerbärssymfoni med yoghurtsorbet, chokladtarte, minimacron, åkerbärsmarmelad och ett slags fast bärmousse.

Jon tyckte (efter att ha lyssnat noga på konditorerna vid bordet): Fräscht. Den lilla chokladgrejen var fylld med marshmallowssmet, åkerbärssylt (?) och kola. Oväntat skitgod. Superfräsch sorbet, macronen var det gulligaste jag sett på en tallrik men hörde liksom inte riktigt ihop med resten. Över huvud taget så satt inte desserten ihop som en helhet utan var mera fyra små rätter. (Här talar jag med konditorernas röst.) Och så var den lilla macronen täckt av en sfär av smält socker – som på ett lite opassande sätt liknade en uppblåst kondom. (Här talar jag med min egen röst igen.)

Vad de gör med alla de 105 formulären? Mitt tips är runda arkivet.

Nä, antipastin var inte så här suddig i verkligheten.

Ännu en aptitretare från Köpenhamnsbesöket. Vi tyckte i alla fall att Famo (Fabio & Morten) på Saxogade 3 var en rustik och trevlig italienare. Mycket folk, god stämning.

De hade en fast meny och det tycker jag är väldigt skönt ibland. Ölkokta musslor eller toast Skagen? Torskrygg eller lammkotletter? Armangnac eller grappa? Eller både och? Jag är alldeles för mycket både och för att det ska funka för min plånbok.

Alltnog, här började det med en massa trevliga antipasti – skinka, salami, kikärtsröra och annat godis.

Redan här började man bli lite mätt.

Pastan hade sällskap av hmegjord korv och rotsaker och varmrätten – stekt kyckling – glömde jag att plåta. Rejält käk och stora smaker utan krångel.

Puddingen var nog det minst upphetsande på kvällens meny.

Desserten till sist var en halvintressant pannacotta med före detta torkad frukt.

Svamp-look-a-likes.

Vi landade i de vitmenade källarvalven vid sju och reste oss vid ett. Besöket på restaurang aoc i Köpenhamn var på intet sätt gratis men gav full valuta för pengarna.

Stället har en av stans 13 Michelinstjärnor. Stilen kan väl kallas avskalat nordisk med skarpt fokus på råvarorna. Lite som ”världens bästa” Noma som har två av de 13.

Det började bums med en hink champagne att välja ur och några amuser. Sådana där små bjussgodisar som inte syns på notan (men vi får väl anta att de liksom ändå märks i slutsumman). Ovan syns pyttiga ”champinjoner” som var gjorda av ett slags ickesöt maräng och beströdda med tranbärspulver.

Ära vare Gud i höjden, denna har de gjort i slöjden.

Dessutom frambars vedträliknande björkstycken med utsågade skåror där det satt pata negra-chips med en syrlig ”snö”. Vidare i menyn:

Råa räkor är bland det bästa jag vet.

Räkor, alger, majonnäs och ett smul på parmesan och bröd.

Mjukt, krämigt, knaprigt, jättegott. De där svarta grejorna är inte musslor som en av mina medätare trodde utan fina, svarta stenar.

Dillolja är snyggt – och lätt att göra.

Danska blåmusslor, pepparrotsskum, gröna jordgubbar och dill.

Hypersyrliga jordgubbiga jordgubbar. Helläckra i en sallad. Men var får man tag på dem? Pepparrotsskummet är de där vita rundlarna.

Visst ser det ut som sorbet?

Lättfryst kalv med kaviar, örtolja och äggula.

Köttglass! Fantastiskt gott. Ska testa hemma med löjrom och gräddfil i stället för kaviaren.

 

Fläsksvål är så gott. Knaprigheten fixas enklast i mikron.

Stekt bröd med smulad fläsksvålssmör.

Tänk om de hade sådant här smör på Konsum. Jag skulle bli fet som en sjöelefant.

Brödet är nästan färdigbakade pyttefrallor som de friterat klara. Sjöelefantvarning på dem också.

 

Gröna enbär? Vanliga blå funkar nog också.

Bränd vit sparris med äggula och gröna enbär.

Man borde sota sin sparris mycket oftare.

 

Extremt försomrig liten rätt.

Havskräfta med rädisor, nypotatis och ramslök.

Elegant. Men havskräftor är lurigt här på Östkusten. Ofta faller köttet sönder i små trista bitar. Man kanske skulle testa med hummer?

 

Hur får de så mycket svampsmak i en sketen buljong?

Infusion på champinjoner, lök och kryddörter.

Värsta elegantaste svampsoppan.

 

De vita märgflingorna har redan smält.

Oxslag med rödbetor, persilja och flagor av rökt märg.

Lite delade meningar i gruppen. Några tyckte att det var kvällens svagaste kort men jag gillade den stora köttigheten, rödbetssyran och flagorna av rökt märg som smälte likt nyfallen snö.

 

Mycket hö och halm på finkrogarna nuförtiden.

Rökt gnalling, sirap på stout, höaska och pumpernickel.

Gnalling är en trevlig dansk ost och jag hade utan gnäll nöjt mig med den och ett par skivor pumpernickel.

 

De vita blupparna är ett slags sagogryn.

Vetegräs med frusen grädde och omogen rabarber.

Ingen topp-tio-dessert men väl en fräsch klorofyllchock. Piggade upp efter en, vid det här laget, utdragen måltid.

 

Morotsglass är gott. Anyone for a palsternackspinne?

”Nyuppkomna morötter i naturen”. Morotsglass och frusen lakrits.

En gång i tiden var jag galen i lakrits. Det har gått över. Men det var snyggt med det orangesvarta.

 

Drickat:

Pol Roger blanc de blanc 1999

Lustau Manzanilla

Domaine Zind Humbrecht riesling 2005

Loimer riesling Kamptal, 2009

Puligny Montrachet domaine Jean Marc Boillot, Bourgogne, 2007

Pinot noir, Russian river valley, Rochioli vineyards, Kalifornien 2008

Cabernet sauvignon, Janzen Beckstofer To Kalon vineyard, Bacio Davino cellars, Kalifornien, 2006

Vovray möelleux, Le haut lieux, Domaine huet, Loire, 2003

Chateau La tour blanche, Sauternes Bordeaux, 1970

Till sist en grappa (tappat lappen med vad den hette) med tydlig ton av Cointreau fast helt utan sötman. Måste få tag på den här någonstans (grappan, alltså – lappen skiter jag i).

 

 

 

 

Bärnstenssnaps är lite underligt men rätt trevligt.

Var i Köpenhamn i helgen tillsammans med en drös svenska matskrivare för att hälsa på danska kollegor. Väldans trevligt trots viss språkförbistring. (Ingen förstod i alla fall vad jag sa fram på småtimmarna.)

På bilden syns hur vi roffar åt oss efter ett föredrag om dansk sill och snaps. Gott men lite brutalt som förmiddagsfika.

Slukade också betydligt mer ekvilibristiska rätter under en fantastisk middag på restaurang aoc. Men nu är jag trött i ögat så fortsättning följer.

Maten gick faktiskt åt.

Det var faktiskt för en vecka sedan (men vi har lite svårt att hinna med just nu) och det handlade om camping.

Matlagandet för en ut på märkliga äventyr. Någon i campingsvängen hade fått nys om min kokbok ”Mat för litet kök” som riktar sig till husvagns-, torp-, båt- och kokvrå-matlagare. Så när campingföretagarnas riksorganisation och husvagnsbranschen ordnade event för pressen fick jag stå för recepten (grillspett och bulgursallad) och dessutom säga några ord om ”Mat för litet kök” och senaste boken ”Buffé – helt enkelt”.

Och lite pr gör ju inte ont, särskilt som kocken på Gålö camping fick slita med all matlagningen. Gillar det – slippa jobbet och bara kratta in berömmet.

Livbåten och moderskeppet.

Annars en ny värld för en ickecampare. Blev rätt sugen på husbil. Särskilt på den här mastodonten. Prislapp över tre mille men då får man med den lilla pyttebilen som ryms i bakluckan.

Burgare för burgna.

…var förstås bara en pr-ploj men inte desto mindre riktigt god. Burger Kings produktutvecklare Mark Dowding var i stan och presenterade nyheter och som grädde på moset fick pressdrevet miniversioner av lyxburgaren som bland annat ska innehålla waygu-kött (ett slags kobebiff), iransk saffran i brödet, krispbakad pata negra-skinka och färsk tryffel (egentlgen den svindyra vita men eftersom det var ickesäsong så fick vi nöja oss med svart – buhu).

Och visst var den läcker. Särskilt kombon saftig, biffig burgare och knaprig lufttorkad skinka föll mig på läppen – och till viss del i knät.

Men show off-burgaren lär aldrig komma igen till Sverige och 99 pund för en köttsemla tycker jag nog är i saftigaste laget.

Bland nyheterna märktes annars en extratjock och mumsig burgare med tre sorters ost. Gillade vi – fast ostarna kunde varit rivigare. Den kommer rätt säkert till Sverige.

Skovel-pommes.

Gillade också tunnskurna och skålade pommes med tryffelmajo, burgaren med friterad kyckling och de sötkletiga kycklingvingarna. Resten var inte mycket att blogga hem om.

Söta små shottar.

Jo, förresten – jag gillar idén med små dessertshots. Alldeles lagom efter en burgare. Men irrrgh så sötsliskiga de var.

Och så väldigt mätt jag blev.