Golvad efter en hård dag i studion.

…är plåtad (”pizza” på tacopankisar) och min förträffliga fotograf Camilla och jag har gjort grundjobbet till vår nya kokbok. Ännu återstår en hel del digitalt efterpill med bilderna, några texter ska skrivas och så alla korrekturvändorna men det är liksom bara upploppet kvar. Skönt.

Vadå? Vad det blir för kokbok? Hå hå, det kan jag väl inte avslöja så här. Topp sikrit ju. Fast oss emellan så handlar den om snabblagad vardagsmat. Inte så trendig men förhoppningsvis användbar.

…var konfrencieren Zinat Pirzadeh. Den här ståuppande damen (Årets kvinnliga komiker 2010) är helt oberäknelig men samtidigt knivskarp med briljant gehör. Roligaste jag hört på länge.

Galan var gårdagens Restauranggala i tidningen rs regi där det delades ut priser till en radda förtjänta krogpersoner. Här är listan:

Årets Krog – Frantzén/Lindeberg, Stockholm. 

Årets Krögare – Swedish Taste, Göteborg.

Årets Hälsorestaurang – Ica to Go, Stockholm.

Journalisternas Kock – Carina Brydling

Årets Framtidslöfte – Emelie Sajland, Blåsingsborg, Österlen.

Årets Förnyare – Restaurang Bastard, Malmö.

Årets Smaksättare- Restaurang Serrano, Stockholm.

Årets Barkoncept- Orangeriet, Stockholm.

Årets Sommelier – Lasse Solum Grand Hôtel, Stockholm. 

Årets Krogmiljö – Restaurang Linnéa Art, Göteborg.

Årets Medvetna krog- Fäviken Magasinet, Åre.

Årets Matsalsteam – Kock & Vin, Göteborg.

Årets Leverantör- Johan & Nyström.

RS Hederspris – Sven Gunnar Svensson. 

Bra tillfälle att morsa på gamla bekanta och skaffa sig nya. Hela plånboken full med visitkort när jag kom hem.

Lite märkligt råvaruval till middagen dock med gulfenad tonfisk till förrätten och amerikanskt biffkött till varmrätten. Eller så var det bara tänkt att vara härligt politiskt inkorrekt dessa dagar när alla hyllar det närproducerade och WWF just släppt sin nya lista över hotade fiskarter, där gulfenan får rött ljus = låt bli.

Men desserten – dekonstruerad rocky road – verkade inte innehålla några konstigheter.

Finalisterna drabbar samman på Hamburger Börs.

Tillbringade kvällen i juryn för Årets hemmakock. Satt i ett trevligt gäng: kocken och domarproffset Kurt Wied, Årets kock 2009 Viktor Westerlind, Arlas Helena Donar och Di Luca & Di Lucas vd Christian Di Luca. I stor enighet (skönt!) utsåg vi laget med Alisa Puttonen och Charlie Hahn till vinnare. Deras viltfärsbiffar med bacon var mycket goda – kryddiga och perfekt saftiga.

Alla finarecepten hittar man på Tasteline.com. Vinnarbiffarna kommer på slutet här.

Kul att sitta i matjury. Man tvingas fundera på vad som är gott, vällagat och vad på tallriken som väcker ens aptit. Men det är intensivt – man är rätt tom i bollen efteråt. Och så är det ett rätt konstigt sätt att äta middag på.

Gör så här:

1. Rör samman alla ingredienser. Forma små biffar och spänn varje biff med bacon runt om.

2. Lägg biffarna på en smord ugnsplåt, klicka över lite smör och stek i ugn (200 grader) 15–20 minuter. Servera med boveterisotto.

Boveterisotto:
1. Fräs schalottenlök utan att det får färg,

2. Häll i bovete (skölj innan) och slå av buljongen, låt bovetet koka ca 10 min under lock med omröring då och då.

3. Skär under tiden svampen i bitar och fräs den i olivolja vid sidan om. Salta och peppra.

4. Tillsätt svampen till bovetet, låt koka ca 5-10 min till.

5. Alldeles före serveringen blandas smör, biffsky och riven parmesanost ner i risotton. Smaka av.

Chef Markus visar och berättar.

Fick ett wild card till en kurs på Restaurangakademien förra helgen. Det var Markus Aujalay som tipsade och öste skördetids-recept över oss.

…och som avslutning fick vi äta upp allt!

Min duktiga grupp gjorde bland annat inlagda rotsaker (att ta hem i en fin burk), saffranspotatis, musslor från Marseille, ugnsbakade morötter och svarta svartrötter. Godast var nog Markus stekta champinjoner – det är ju ändå han som har vunnit Årets kock.

Gör så här: Skölj (många – de går åt) små fina champinjoner. Stek först på rätt hög värme i olja. Dra ner värmen när de börjar få lite färg och fräs vidare tillsammans med generösa klickar smör och skivad vitlök. Salta och peppra. Efter några minuter: häll i lite vitt vin och puttra ytterligare en stund. Strö över massor av persilja och justera sältan. Servera som snacks eller tillbehör till en kött- eller fiskbit.

Jättegamla.

De där svarta grejorna är tusenårsägg. Fast egentligen är de inte riktigt så gamla utan bara runt 100 dagar. Den gamla kinesiska konserveringsmetoden går ut på att man bäddar in ägg i aska och annat basiskt som bevarar äggen, färgar vitan blåsvart och gör gulan krämig och lite stinkig. Har även annars lite svårt för kokt ägg och de blev inte mycket roligare av konserveringen. Men färgen var ju rätt frän.

De här serverades på Restaurangakademien med råräkor, ingefära och majo när Årets kock Gustav Trägårdh och Årets kock 2009, Viktor Westerlind, berättade om sin gemensamma vinnarresa till Hongkong. (Den som blir Årets kock vinner inte bara äran och fin vit jacka utan också en matresa.)

Den lilla bruna fyrkanten närmast kameran var mer i min smak. Knaperstekt fläsksida med vitlök och chili. Mums.

Lyckans ost. Viktor, alltså. Det gula är mango till desserten.

Det är Viktor som håller låda på bilden. Man blev en aning avundsjuk på honom och Gustav. Jag vill också åka till Hongkong och käka en vecka. Särskilt på sushihaket de berättade om. All fisken flygs in från Tokyo samma dag. Inte så klimatsmart kanske men pinfärskt.

Som hjort för en akvavit.

En bråd dag var det. Mellanlandade i tidningsfabriken och hastade sedan vidare till restaurang F12 där vi i den församlade världspressen utsattes för ett experiment. Kan man dricka kryddat brännvin till annan mat än sill och lax?

Och det kan man. Vi vattnade snapsarna lite försiktigt för att det inte skulle bli så spritigt. Sedan funkade de alldeles utmärkt till stekt kronhjort med portvinsgelé och faktiskt helt fantastiskt till kokta svartrötter med tryffel.

Oreosmulor var det också till.

Och de spelade vackert ihop med både en korsikansk getost med kryddiga knäckesticks och den här maffiga chokladdesserten med stjärnanisskum.

Nu föreslår jag inte att man ska byta ut midsommarsillen eller julskinkan mot sådan här finkrogsmat men testa gärna en liten nubbe till en bit chèvre eller en chokladmousse. Överraskande gott.

För den hungrige.

Ett litet fynd i skylten på den stora pizzabutiken i eleganta Bergamo. Pommespizza är en för mig ny variant på extra allt. Lite béarnaise på den där så är lyckan fullständig.

Var hittar man chilistråna?

Ännu ett fynd i Bergamo. De röda trådarna på min pasta är supertunt strimlad torkad chili. Snyggt, hett och gott. Frågade hur de gjorde men kockan kunde inte säga mer än att de ”köpte det från sin leverantör”.

Någon som vet om det går att få ta på här? Vill ha.

Kullerstensgator är bara förnamnet.

Mat för dagen-bloggen har varit i Italien och där går som bekant inte att blogga alls (typ), därav uppehållet. Men nu är jag tillbaka i civilisationen.

Vi bodde i helt otroligt medeltida Castelvecchio di Rocca Barbena en halvtimme in och 500 meter upp i bergen ovanför den liguriska kusten. Genuint på alla sätt och vis och prångiga gränder som får gatorna i Gamla stan att framstå som Champs Elysées. Den skära pricken är morsan som vaktar vår takterrass. (Vi gillar takterrasser.)

Spillrorna av en elegant presentation.

Naturligtvis tryckte vi oss en massa mat. Bland annat åt vi en kul och god svampmeny på restaurang Scola i grannkommunen Castelbianco. Det var rätter med svamp rakt igenom. På bilden ovan en av förrätterna, en röra på skogsvamp mellan supertunna nougatplattor. Mycket elegant – i varje fall innan jag började gräva i den. Att det ska vara så svårt att komma ihåg att plåta innan man börjar äta.

Förmodligen både första och sista gången.

Inför desserten skojade vi om ”svampglass” och ”kanderade kantareller” fullt övertygade om att menyns tema skulle ta slut där och att vi skulle få en helt vanlig efterrätt. Men är det svampmeny så är det. Gognacsstekta bananer med toppmurklor är kanske inte det allra godaste jag ätit i dessertväg men det slank ner utan besvär – och det var jävlar i oss svamp!

Rejäla doningar.

En höjdare på resan var kastanjefestivalen i Alto. Folkfest med orkester och dans på stora torget och en massa raska seniorer som bland annat rostade kastenjer över öppen eld i stora järnkittlar. Något förvånande bara att inte Bosse ”Solens mat” Hagström dök upp med ett förtjust ”belissima!” bland pantertanterna och stålfarfäderna i köket. Det här hade varit din grej, Bosse.

Mycket skal blev det.

Tryffelgröten med polenta var väldigt – grötig. Men rödtjutet och kastanjerna var goda. Hela byn var snart sotsvart om fingrarna efter att ha pillat bort hårdrostade skal.

Det var fullsmockat på bykrogen. Många åt faktiskt pizza men då missade de den här pastan.

Annat trevligt: Hypergod tagliatelle med hasselnötsås på Usteria del Burgu i Zuccarello en halvmils serpentinväg längre ner i dalen.

Frasigt och getigt på samma gång.

Och de friterade zucchiniblommorna med getost på krogen i lilla Nasino, där vi också köpte vin och olivolja direkt på fabriken. 200 spänn för en tiorätters med vin och grappa – det gillar vi nästan mer än takterrasser.

Vedervärdigt!

Åsså undrar förstås alla hur viltsnapsen utvecklades under några veckor i flaskan. Den blev faktiskt bara värre och värre. Inte ens en prima älgstek med mumsig svampsås kunde skyla den elaka limeskalssmaken. Bland det värsta jag blandat ihop sedan lekskolan.

Tagg för maten.

Blev lite glad när de hade sjöborrar i fiskdisken. Åt dem en gång råa på franska rivieran och det var fantastiskt. En annan gång på sushihak i San Francisco och det var minst lika underbart.

Det här var stora och tunga. Verkade ju lovande. Köpte två och bar hem fylld av förväntan. Sågade upp dem i botten med stora tandade kniven. Splosh, sa det och ut forsade en ansenlig mängd havsvatten. Tillräckligt för att härbergera ett mindre stim sardiner. (I brist på småfisk bekantade sig havsvattnet med köksmattan.)

Hoho? Något kvar därinne i skalet? Jo några små smutsgula strängar av rom (egentligen är det borrens könsorgan) gömde sig fortfarande i mörkret. Den samlade mängden syns på bilden.

Mer intressant än gott.

Det smakade havsvatten med en lätt beska. Ganska gott – fast inte var det i klass med Côte d’Azur eller San Fran-sushi. De tillkallade familjeskarorna var inte alls imponerade så det gjorde inte så mycket att mängden mat blev klen. Själv var jag alldeles belåten efter drygt en sjöborre.

Har sparat de stiliga skalen. Tänkte göra något fint. Kanske små behållare för havsvatten?

So British.

Ekmöbler och -paneler, silverkannor och en stor olja på Bettan II. Man skulle kunna tro att vi var hemma hos Hanssons på Söder men bloggen har hamnat i den brittiske ambassadörens Andrew Mitchells residens i Diplomatstaden på Djurgården.

Jag var där för att läxa upp honom för de långa incheckningsköerna på Heathrow… Nä, det var jag inte alls det. Måste sluta med att hitta på så mycket hela tiden.

Det var i stället final i matlagningstävlingen Whisky challenge och ambassadören hade upplåtit sin pampiga bostad för ändamålet. Tyvärr låg han själv däckad på övervåningen i någon sjuka men hans vice skötte värdskapet med säker hand. Whisky challenge är ett nytt påhitt av en av alkoholbranschens internationella bjässar (tänka sig). Ett pr-jippo men ett rätt kul sådant. Till höger på bilden syns en av jurymedlemmarna, den whiskyintresserade musikern Eric Gadd.

Ett par hundra av Sveriges whiskyklubbar hade bjudits in för att göra en trerätters med tre av bjässens singel malt-märken – Caol Ila, Talisker och Clynelish. Så många som hundra hörde av sig med recept och nu drabbade de tre framsorterade finalisterna – Ystad, Växjö och Nynäshamn – samman.

Ystad by the sea.

Ystad serverade ”Triple and taste” som förrätt – pilgrimsmusslor på en bädd av knapriga svartrotsskivor med några stänk hummerolja + lättrimmad lax med sås på skånsk senap och Caol ila + sotare (eller grillad sill som sydlänningarna envisas med att kalla det). Funkade bra med en liten whisky till, särskilt sotaren. Vinnare av första ronden.

Växjö gjorde rolig engelsk konfekt-look a like på blodpudding, majrova och lingonjelly med isterbandscrunch.

Nynäs serverade också isterband i en enkel men god ”svensk haggis”.

Älg på småländska.

Växjö tog hem varmrättsronden med Wallenbergare på älg, liten puck med mos på sparrispotatis med selleritärningar, trattkantarellsås, Caol ila-gelé och syltade whiskykantareller. En mycket god rätt där whiskyn gjorde susen särskilt i såsen.

Ystad skickade in lammrack (perfekta!) med lättstekta kålrotstärningar, rucola- och purjotimbaler, Talisker-smörsås och whiskygelé-diamanter.

Nynäs lockade med vildand och krämig whiskyjordärtskocka.

Det enkla är det goda.

Dessertmatchen tycker jag att Nynäshamn tog hem med sin enkla och genomgoda chokladpannacotta med whiskyingefärstopping. Pannacottan var len och hade fin smak av choklad. Ingefära och whisky matchade perfekt.

Ystad gjorde en chokladsurprise med zabaglione och kvittenmarmelad. Gott men den något hopsäckade formen på desserten var tyvärr en surprise för alla inblandade. (Men det är inte lätt att laga finmat till 30 pers. Alla tre lagen fixade det över förväntan.)

Växjö gjorde gulligt små och goda whiskyostkakor med Clynelishglass och svartpepparmarinerade hallon.

Smålänningarna tog till sist hem segern. De hade störst fantasi och lyckades mycket bra med att knyta an rätterna till sitt landskap. Och så fick de ihop det bra med whiskyn.

Kul tävling. Det är intressant att kombinera mat och dryck. En idé att knycka för landets alla vinklubbar!

Snyggare än god.

Ja, ni är ju många som undrar hur det går med min lingonboostade viltsnaps (nä, det är ni inte – inte en enda, faktiskt men ändå) så här kommer en rapport:

Efter fyra dagars flasklagring har det klibb-cidrigt, insmickrande söta försvunnit, ingefäran rundats av och lingonen och den rökiga whiskyskvätten funnit ett gemensamt och smakfullt boende.

Blandningen är dock fortfarande tämligen odrickbar och meningslös – om man inte stålsätter sig och sveper en tolva för att bli lite yr. Men den har blivit bättre. Utan det parfymiga, rivna limeskalet skulle den redan nu vara okej.

Ska testa med något vilt i helgen. Återkommer.