…eller åtminstone Jesus var i stan i går. Jim Murray ger ut standardverket ”Whisky bible” med 3 850 betygsatta whiskysar i årets upplaga. Och då måste man naturligtvis pallra sig iväg för att lyssna även om det inte klockrent eller ens dissonant är något att skriva om i Härligt hemma-bilagan. Men that’s what bloggar är till för.

Jättestora spritföretaget gluffgluff som käkade upp Vin&sprit och Absolut för något år sedan arrangerade en provning i (som synes) mörka källaren Nobis. Anledningen var att de lanserar en 12-årig blended från Ballantine’s på systemet.

Och då kan man ju misstänka att de gett Murray en hög med guld för att sjunga den whiskyns lov för Sveriges spritjournalister.

Han inledde med att bedyra att så inte alls var fallet utan att han nappat på det här uppdraget eftersom han utsett Ballantine’s basmodell till årets ”Unaged blended scotch of the year” och deras 17-åring till ”Scotch blend of the year” i whiskybibeln. Så, okej då.

En blended whisky är alltså en blandning. Simplare sorter innehåller till största delen grainwhisky som ofta är en enklare sorts sprit – men undantag finns – och upp till 10 procent maltwhisky av en eller flera sorter. De är sällan lagrade mer än de stipulerade tre åren och bärstensfärgen kommer från bränt socker – inte från faten.

Sedan finns det förstås bättre (och dyrare) blended whisky. De innehåller bättre grainwhisky, mer och bättre maltwhisky och har legat på fat betydligt längre tid.

Murray är förstås ohyggligt kunnig, dessutom underhållande – och så fräck att Bert Karlsson skulle rodna.

Dessutom överraskar han med att hylla blended whisky. Annars brukar det vara no, no för konnässörer som gärna håller sig till single malt, helst från enska fat från sedan länge nedlagda distillerier och gärna tjafsar om huruvida den första flaskan eller den sista som fylldes från just det fatet utvecklar mest rökighet i eftersmaken.

Men nix, Murray talade länge om alla de smaklager och skiftningar man kan hitta i en bra blend. Och det verkar ju rimligt eftersom den innehåller flera olika sorters whisky.

Sedan var det dags att testa (och spotta) fem olika sorters Ballantine’s. Och det var gott. Jag blev särskilt imponerad av 17-åringen – ”Blend of the year”. Men det är ju svårt när man inte har något annat än just den familjen att jämföra med. Är den exempevis godare än min singel malt-favorit Laphroaig? Fan vet.

Men blended är inget att fnysa åt. Så långt är jag med.

Till sist – två provningstips från Gud:

Vattna inte whiskyn. ”Vi provar whisky här – inte starkt vatten.”

Värm whiskyglaset i handen en stund, som med en cognac. Då doftar spriten mycket mer.

Venusmusslor är sådana där gulliga små blötdjur som heter vongole på italienska. Och de är inte bara goda – de är underhållande.

Innan man kokar dem måste man nämnligen få ut all sand de slurfat i sig på havsbotten. Den knastrar så otrevligt mellan tänderna.

Man tager en bunke, fyller den med iskallt vatten och saltar tills det smakar som havsvatten. (Det går åt in i h-e mycket salt.) I med venusarna och vänta.

Efter några minuter börjar det bubbla här och var, det rasslar lite försynt. Det här är inga bråkiga djur som hoppar och nafsar men enstaka, djärva exemplar öppnar upp ordentligt och sticker ut en arm/fot/näsa (?) utanför skalets säkra tjäll.

På bilden syns att även Anton är modig och törs klappa en av musslorna. Jag tror att det är Victor – eller möjligen Emanuel. De är så lika.

Ett stillsamt men skojsigt akvarium – som efter hand blir ganska äckligt.

Vet inte om de kräks, bajsar eller gurglar sig men snart är vattnet fullt av sand (vilket ju var meningen) och annat mer oidentifierbart gegg. Men det är bara att skölja bort under kranen.

Efter att ha langat de venusar som redan trillat av pinn (öppet eller trasigt skal) är det nu dags att mörda de som fortfarande är i livet. De kokas till döds i vitt vin, hackad lök, olivolja och vitlök precis som blåmusselkusinerna. Över på några minuter. Får svalna på svinkalla balkongen.

Serveras här med hackad tomat och persilja, olivolja, pressad citron, S & P. Rostat bröd att skyffla med. Satans gott.

 

Mätt och glad efter vårkycklingen men ett par små nattmackor kan man ju alltid smälla i sig. Salamin är en ekologisk casereccio som var god och vitlökig utan slå knockout. Kamraten bredvid är en likaledes ekologisk bokvedsrökt tysk gårdsskinka. Mycket mild och fin röksmak och mjäll i konsistensen. Kryddad med Himalayasalt, minsann. Jo, ja…

Tyvärr hade den lite av den där härskna tonen på slutet som mycket finchark dras med här i Sverige. Antar att omsättningen är för låg så att grejorna hinner bli lite gamla. Säkert inte farligt men ganska surt när man betalat 67:90 kronor hektot.

Vad den inlagda gurkan gör på bilden är jag inte helt klar över så här i efterhand. Men den adderar ju kulör som britterna säger.

Dillade ju en massa om hur gott det är med fläsk och löksås i förra inlägget. Så här såg härligheten ut när vi plåtat den. Även denna portion slank ner så fint så fint.

Barnsligt lätt att laga: Stek fläsket knaprigt i ugnen på 225 grader. Koka potäter. Såsen: Hacka en fet lök. Fräs mjukt i smör, pudra över 2 msk vetemjöl och rör om ett par varv. Häll i 3 dl mjölk. Rör om lite till. Krydda med lite timjan, salt och peppar. Puttra vackert i några minuter tills det tjockar på sig. Smaka av med S & P. Tycker dessutom att det är gott med lite syra i, typ äppelcidervinäger eller pressad citron.

De här små älsklingarna är vårkycklingar. (Jämför med potatisarna så inser du hur pyttiga de är. Ja, ja, det skulle kunna vara Idahopotatisar men hur stor ugn tror du att jag har?) De två aningens större och lite gulare är ungtuppar, coquelets, som fått äta majs. De lite mindre är hönsfröknar som fått annat i krävan. Ska just ge dem en sista körare i ugnen så att de får lite färg.

Stor kycklingsmak trots det lilla formatet och saftigt, lite studsigt kött. Men dyra. En dryg hundring styck. Men vad gör man inte för att stampa fram lite vårkänsla bland drivorna? Och så var det ju final i ”På spåret”. (Ja, ja, vi är dåliga människor som kollar på tv samtidigt som vi käkar.)

Balkongen. Strax efter midnatt. Har just lassat ut de lådor och kastruller med halvfärdiga matkomponenter som inte rymdes i kylen. Synd att det är minusgrader. Rotsakerna gillar nog inte att bli frysta så de tar vi in igen. Ett par plus är idealiskt. Då har man världens största kyl att stoppa grejor i och slipper arga morr från familjen som inte hittar vare sig mjölken eller bregottet.

De hysteriska matmängderna beror på att vi plåtar i morgon. Två jobb till Mat&Vin-bilagan (äntligen kommer ett nytt nummer) – ”Middagsakuten” och ”Råvaran”.

Till akuten gör jag bland annat stekt fläsk med löksås. Tänk att kombon lök- och mjölksås med salt grissida kan blir så subtilt läcker. Går inte i spinn av all husmans men detta är verkligen in i helvete gott.

Tar nog och nallar lite till frukost i morgon…

PS. Den lilla träasken till vänster innehåller en aggressiv stinkost som inte gick att ha inomhus.

Och nu har jag snott det!

Jamie är alltså Oliver (min köksidol!) och det är hans lammrecept jag snott. Hittade det i senaste numret av hans mattidning Jamie magazine. Riktigt bra blaska. Det underlättar om du gillar J O och är hygglig på engelska men du behöver inte dyrka mannen för att ha utbyte av detta snygga och användbara magasin. (Ok lads, you can put the ”gifts” over there in the corner.)

Det lilla lammet är marockanskt från början och har när detta skrivs stått en och en halv timme i ugnen. Det doftar häftigt av vitlök och spiskummin ända upp i skrivhörnan på övervåningen. Najs. Typ två timmar till ska det svettas tills köttet faller från benen. Så här går det till – man tager:

3 kg lammbog (hälften hade nog räckt, vi var bara fyra)

1,5 tsk malen spiskummin

1,5 tsk malen koriander

2 msk hackad färsk timjan

3 kvistar färsk rosmarin

1,5 tsk salt

50 g smör (ska egentligen vara det marockanska lagrade smöret smen)

8–10 vitlöksklyftor

 

Morotssalladen:

4 morötter

1 dl strimlad mynta

1 apelsin

2 msk olivolja

Salt

Peppar

 

1 granatäpple

Turkisk eller grekisk yoghurt

Harissa (nordafrikansk het chiliröra, finns på burk [bilden ovan] och tub – det sistnämnda är mest praktiskt, även om burken är liten så går den aldrig åt innan röran börjar mögla)

Pitabröd

 

Gör så här:

Värm ugnen till 250 grader.

Lägg bogen/bogarna i en långpanna. Smält smöret (eller använd flytande smör). Mortla spiskumminen och koriandern (om du inte köpt färdigmalen). Mortla timjanen och rosmarinen med saltet.

Gegga in köttet med smöret och de morlade kryddorna. Skala vitlöksklyftorna och dela dem. Tryck in och kläm fast på strategiska ställen på köttet.

Häll en skvätt vatten i botten på långpannan. Täck tajt och tätt med folie. Skjuts in i ugnen. Dra genast ner värmen till 175 grader. Baka i 3–4 timmar.

Skala morötterna och hyvla i tunna spån eller remsor med potatisskalare eller mandolin. (Akta fingrarna.) Strimla myntan. Lägg allt i en skål, pressa över apelsinen, salta, peppra och häll i olivoljan. Blanda runt.

Servering: Värm pitabröden i ugnen. Dela granatäpplet och pilla ut kärnorna. Plocka mumsiga köttbitar från benen. Fyll pitabröden med kött, granatäppelkärnor, yoghurt och lite harissa. Käka med morotssalladen.

– Vadå pitabröd och granatäpple? säger du. Det finns ju inte vare sig det ena eller det andra på bilden.

– Grattis, du skarpsynte, säger jag. Du har just vunnit en persiljekvist.

Eftersom jag har minne som en Malawiciklid glömde jag att köpa granatäpple och pitabröd. Ersatte med blodapelsin och min senaste tillbehörssuccé – hel bulgur med gröna linser, rödlök, vitlök, persilja, olivolja pressad citron, salt och peppar. Helt okej, faktiskt.

 

 

…slutade i en prydlig aluminiumform vid halv midnatt. Den kommer att bli morgondagens citrussallad med tunnhyvlad fänkål, rödlök och rostade pumpafrön.

Inte så väldigt nyskapande kanske men jag tror den kommer att bli snygg på bild. Gäller bara att hitta ett passligt fat. Är inne i en grå period nu. Jävligt läckert tillsammans med knalliga accenter som orange eller chocklila.

Men det har varit mycket av det nu. Får hitta på något annat. Stora blåa fatet, kanske? Blått passar märkligt bra till mat. Mat är ju nästan aldrig blå. Det är väl kontrasten. Gult är däremot kasst. (Krångligt så här i påsktider.) Käkar liksom upp rätterna.

Ja, sådär kan man sitta och fundera när man i stället borde däcka. God natt.

Ekologiskt och klimatsmart var parollerna när systrarna Brydling gjorde påskbuffé till Härligt hemma. Det är Carina som står och fixar vid köksbänken. Vi var hemma i Ulrikas lilla stuga och det är hon som står vid fönstret.

Inget spektakulärt jobb – annat än att det var väldigt trevligt. Rätt okej att stå och hänga i folks kök på arbetstid medan de fixar fram den ena fina maträtten efter den andra. Och så lär man sig en massa av att snacka med proffs och se hur de gör. Dagens post it-lapp var att testa kålrot med hallon som dessert. (Rapport kommer.)

Att ugnsstekt potatis blir extra god toppad med dill, hackat ägg, riven pepparrot, brynt smör och flingsalt kunde man ju ana men det är alltid skönt att få saker ordentligt bevisade. Carina är pepparrotsentusiast och microplanar en skön driva på bilden.

Vissa matjobb kan vara frustrerande. Läcker mat bärs in, fotograferas – och bärs ut igen. Som synes fick den vara kvar inom räckhåll reportageteamets gafflar den här gången. We like.

(Ni andra stackars satar får vänta in Härligt hemma 27 mars och laga själva. He-he. Men det kan det vara värt.)

När jag ändå bosatt mig i köket passade jag på att göra en laddning short ribs också. Det är kort sågade revben från färsk – intre rimmad – oxbringa.

Ett Sandströmsrecept, precis som rilletterna. Lasse S kom just till butiken när jag var och köpte köttet och han rabblade de övriga ingredienserna fritt ut huvudet och jag (Herr guldfisk) hade inget att anteckna på så det här blir verkligen mellan tummen och pekfingret.

Alltnog, man tager:

2 kg short ribs

0,5 kg blandade rotsaker

1 lök

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

1 citron

Glaze:

2 dl grymt hopkokt kokspad

2 vitlöksklyftor

1 tsk chiliflagor, gärna någon rökt variant

5 skivor inlagd jalpeño

0,5 tsk paprikapulver

1 msk vinäger

1 msk majsena eller potatismjöl

Salt

Gör så här:

Värm ugnen till 225 grader (spisen var upptagen av alla rilletteskastruller).

Skala och hacka lök och rotsaker. Tvätta citronen och skala av det gula.

Ös ner allt utom det som ska vara till glazen i en långpanna. Salta och peppra short ribsen. Häll i vatten så att det nästan täcker. Stäng med folie och skjuts in i ugnen. När det börjar ånga och ha sig i långpannan drar du ner värmen till 125 grader. Baka i 4 timmar. Vi vill att köttet ska lossna från benen.

Fiska upp köttbitarna och lägg i en långpanna.

Skumma av det mesta av fettet från kokspadet. Har du tid så ställer du den pannan kallt och Skedar bort fettet när det stelnat. Koka ihop spadet till cirkus 2 dl. Det kan ta ett par timmar – men vem har bråttom?

Värm ugnen till 250 grader och grill.

Puttra ihop det ihopkokta spadet med resten av ingredienserna till glazen. Rör först ut majsenan/potatismjölet med 2 msk kallt vatten. Häll i blandningen när resten av glazen kokar så tjocknar det till lite fint.

Pensla short ribborna med hälften av glazen och grilla i ugnen typ 7–8 minuter tills det hela börjar få färg. Vänd köttbitarna och pensla på resten av glazen. Grilla till fin färg även på andra sidan.

Här serverar vi med gröna linser och hel bulgur, hackad rödlök, färsk mynta, persilja, timjan, pressad lime, salt och peppar.

Det är ett flottigt jobb men någon måste göra det. Rilletterna, alltså. Den här franska korsningen av paté och confit (kan man väl säga?) har länge varit en påläggsfavorit. Min franskuppväxta pappa blev nästan tårögd när rillette kom på bordet så det är väl något genetiskt.

Den korta beskrivningen av rillette är att man kokar fläsk, kanin, anka eller annan fågel med fett och smaksättare som vin, grönsaker och kryddor. Det ska småputtra på låg värme i flera timmar. Du kokar helt enkelt skiten ur köttet så att det faller i småbitar. Bitarna smular du i fibrer och knör ner i väl rengjorda burkar, täcker med lite av fettet och gläder dig åt att du har ett förträffligt pålägg i kylen. Håller i veckor så du kan mumsa i lugn och ro.

Men varför nöja sig med en kort version när man kan få en lång?

Var på medialt jippo i torsdags där köttmästare Lasse Sandström bjöd på rillette och dessutom recept. A must! Till affären och köpte diverse oädla köttbitar och annat som behövdes. Ingredienserna till grisrilletten syns på bilden ovan. Om du vill ha det exakt:

1 kg färskt sidfläsk (inte rimmat, alltså)

0,7 kg bogfläsk, utan ben men gärna med svål

1 lök

5 kryddnejlikor

1 morot

1 stjälk blekselleri

1 hel vitlök

3 dl olivolja

5 korn svartpeppar

1 tsk torkad timjan

2 lagerblad

3 dl torrt vitt vin

1 msk salt

Gör så här: Dela sidfläsket i 3 cm kuber. Skär bogen i större bitar.

Skala löken. Tryck in nejlikorna.

Skala moroten och ansa sellerin. Skölj och skär i rätt stora bitar.

Dela vitlöken och dra bort så mycket du kan av det prassliga skalet.

Värm oljan i en stor kastrull. Ös i allt köttet, löken, moroten, sellerin, vitlöken, svartpepparkornen, timjanen, lagerbladen, vinet och saltet.

Häll i vatten så att det nätt och jämnt täcker köttet. Puttra i lugn och ro under lock i 3 timmar.

Ta kastrullen av värmen och låt svalna. (Så här års är balkongen en jättebra plats för sådana övningar.)

Skeda av fettet och lägg i en bytta. Fiska upp köttet och lägg i en bunke.

Rensa köttet från fett och svål. Smula det i små bitar med fingrarna och mosa ihop det till fibrer med en gaffel. Skeda i av buljongen tills blandningen blir krämig. Smaka av med salt och peppar.

Fyll rena glasburkar (de kan också vara av plast – men rena!) med köttmoset. Toppa med ett lager fett. Stoppa i kylen. Håller sig upp mot en månad.

Det här sönderplockandet var väldigt kladdigt men slutresultatet mycket gott. Jämförde med en ankrillette som jag köpt för dyra pengar och jag tycker nog att hembygget vann. Mer komplext, djupare smaker. Men något opartiskt vittne är jag ju inte.

…och inte nog med det.

När jag ändå var i rillettestimmet var jag ju tvungen att testa något eget. Det fick bli oxkindsrillette. Lite mer på fri hand – det här behövdes:

1 oxkind à 500 g

400 g nöttalg/fett

1 morot

150 g rotselleri

1 rätt stor palsternacka

1 liten rödlök

1/2 vitlök

4–5 ruskor persilja, stjälkarna

1 dl olivolja

2 dl rödvin

7 svartpepparkorn

0,5 tsk rosmarin

0,5 tsk mejram

0,5 msk salt

Gör så här:

Skär oxkinden och talgen/fettet i rätt stora bitar.

Skala rotsakerna, löken och vitlöken. Tärna grovt. Skölj persiljestjälkarna.

Lägg allt det tillfixade i en stor kastrull tillsammans med olivoljan, rödvinet och kryddorna. Småputtra i 3 timmar.

Skumma av fettet och talgbitarna och lägg i en bunke. Lägg oxkindsbitarna i en annan bunke. Smula ner kinden i fibrer med händerna. Späd med buljong och mosa ihop ytterligare med en gaffel. Det ska bli som en krämig sörja.

Proppa ner i en stor eller ännu hellre flera små burkar. Täck med ett konserverande lager av det smälta fettet.

Kalasgott på rågbröd med små sura gurkor.

PS. I går när jag stolt presenterade rilletterna för resten av familjen så trillade en av sönerna in med en burk. ”Ankrillette. De hade billiga anklår men jag hann inte äta upp dem så jag rev av köttet och kokte det i det lilla fett som fanns”. Lite torr var den men eftersom vi (naturligtvis) hade en låda ankfett i kylen så fläskade vi till rilletten som blev toppengod.

Det här är definitivt något som ligger i de hanssonska generna.