Bogbladsstek med bakade rötter

Två och ett halvt kilo gris, förvisso en hel del ben, men mycket mat blev det. En massa härliga rester blev det eftersom vi bara var fyra som käkade i stället för väntade sex. Men det hade blivit en massa över ändå.

Det här är en grovfibrig kluns till köttbit men med massor av svinig smak och hinner man låta den få sin tid i ugnen så slår den fläskfilé alla dagar i veckan. Dessutom: 49 spänn kilot.

Kryddade med salt, peppar, torkad timjan och mejram. Gnuggade med olivolja och brynte i en långpanna ovanpå spisen. Ett glas vitt vin i pannan och skjuts in i ugnen på 125 grader – och så fick fru stek sitta där och gona sig i ett par timmar. Tog ut när hon var 65 grader mitt i. Kunde nog ha väntat till 68. Ugnsstekta rotfrukter och potatis till.

Cracklings!

Man bryner ju köttet för att få fram mer smak. Ugnssteker du på låg temp så blir det ju ingen yta. (Fast det där om att ”försegla porerna” är bara nys. Köttet tappar lika mycket vätska oavsett om du bryner eller inte.)

Eftersom bogbladssteken har den fina svålen kvar finns ytterligare en anledning att bryna – cracklings! Det är alltså knapriga svålbitar som är fantastiskt mumsiga. Tyvärr är det svårt att få till dem på ett bra sätt även om du skårar och bryner svålen. Med ynka 125 grader i ugnen blir de mer sega än knuspriga. Toppen att gnaga på för en jycke men mindre kul för tvåbenta middagsätare.

Finns dock ett knep. Skär av svålen när steken är klar. Mikra i cirkus 3 minuter. Kolla läget. Häll bort pölen med fett som bildats och fortsätt mikra i enminutersintervaller tills dina cracklings är riktigt frasiga.

Salt, fett och onyttigt? You bet!

Chorizo iberico

…är en chorizo iberico extra fermin på 350 g för ynka 4,50 euro. Inköpt av Erik på utflykt i Alicante. En mycket god, rödpepprig och fet kvalitetskorv. Yummie!

130 spänn kilot för riktigt bra chark är ju hur bra som helst. Korv är för dyrt i sverige – och i många blågula fall inte särskilt gott. Skärpning! (Och hör sen.)

Notera också den vackra kniven från H Roselli som jag hittade i en pyttebutik i Helsingfors saluhall för några år sedan. Värdelös till grönsaker efter som den stinker järn i blöta omgivningar men till korv är den suverän.

Jamon iberico

Hade ju chorizon hemma i kylen och dessutom lite annan osorterad salami men så uppfattade jag att en liten skinka ropade på mig från Lulles vilt i Söderhallen. Också en iberico – alltså från ekollonmumsande spanska grisar – så det var ju bara att köpa sex skivor. Hade gärna tagit hela biten men 1 800 kr/kg avskräcker till och med en matshoppar-addict som moi. Färsk och fet. Alldeles underbar till…

Vit tysk kaisersparris

…den vita, tyska sparrisen som också kallade så vänt att jag var tvungen att köpa ett halvt dussin. Droppade över lite citron och olivolja, salt, peppar och en hög örtblad från utbudet i köksfönstret. Till detta satt en snustorr och lika tysk Winkeler Jesuitengarten riesling (5823) som eine Mütze.

Testets rödaste visp

Nä, det gör det inte men lite småtråkigt är det allt att testa elvispar. Framför allt att diska efteråt. Resultatet av mödan kommer i du vet vilken-bilagan om ett par veckor.

Betydligt roligare i eftermiddags då vi var och plåtade sommarmat hos Malin Söderström på ganska så nyöppnade krogen Hjerta bakom Moderna museet på Skeppsholmen i Stockholm. Visserligen bara några enstaka plus i luften men strålande sol och mycket snygg mat.

(Jo, den kunde jag ju tagit någon bild på men jag var upptagen med att hålla en spinnakerstor reflexskärm. Faktiskt!)

Du vet att du genomlider en hyfsat tråkig dag på kontoret när det roligaste som händer är att husrivarna utanför fönstret tuggar ner den fula industrilängan bort mot systembolaget. (Nya Söderstadion ska smällas upp där nu grus och bråte påminner om alltings förgänglighet. Mmm, fint skrivet.) Men maskinerna ser rätt läckra ut, som två stora brontosaurusar med en liten bobcat till urvessla som pilar runt deras larvfötter och skovlar småskräp.

I övrigt PU-samtal, bokvinst-utskick, frilans-köpslående – och faktiskt ytterligare en ljusglimt – intervju med författare till bok om 70-talsmat. Flygande Jacob kommer snart att landa i en härlig lördaglig bilaga. Missa icke!

Men något riktigt matnyttigt ska vi väl ha. Får skaka liv i förra veckans event hos en transatlantisk rekord-såstillverkare (Luuk, Lindström & Oldsberg – släng er i väggen!).

Béarnaisen var på tapeten – eller snarare i små burkar och kastruller. Först fick vi göra egen och sedan fick vi testa till grillat tillsammans med sorgsna orkester-såsföretagets tre nyheter.

Event-trendspaning: Senaste halvåret har bloggarna börjat dyka upp även på matjippon. Det är de som ser unga och pigga ut på bilden. Tumregel: Eventdeltagare i 20-årsåldern = bloggare. Eventdeltagare i 50-årsåldern = pappersjournalist. Manlig eventdeltagare i 50-årsåldern = yours truly.

Alltnog, vilken sås var godast? Röstade på den hemvevade men det var jag rätt ensam om. Den fabrikstillverkade chilivarianten hade bra sting och béa Foyot (med koncentrerad köttfond) var intressant.

Hur lyckas med egen béa? Enkelt. Följ receptet, värm inte gulorna för mycket och vispa som besatt.

Usch, usch, det är ju inte ens långfredag längre och den här konstiga korven har legat längre än så. Men så mycket livspussel har kommit emellan och jag vill ändå skicka ut en liten efterlysning.

Så här var det. Yngste sonen Erik drog till Alicante och kom hem med handbagaget proppat med jamon iberico, en massa chorizosar – och en boll- eller pippifågeltalgsliknande korv. Bollkorven var förstås huvudnummer under hemkomst-charkpartyt men avätandet blev en besikelse. Den smakade knappt något alls utom en vag pust av kanel.

Etiketten gav ingen riktig ledning till vad fågelbollen kunde heta. Inte för att vi kommer att leta efter den på nästa Spanienresa men bara av nyfikenhet – någon bloggläsare som vet vad det kan vara?

PS. Det där andra är en ljuvlig jamon iberico. Sammetsmjuk och smakrik. Och inte i så löjligt tunna skivor som man får här.

Usch, usch, det är ju inte ens långfredag längre och den här konstiga korven har legat längre än så. Men så mycket livspussel har kommit emellan och jag vill ändå skicka ut en liten efterlysning.

Så här var det. Yngste sonen Erik drog till Alicante och kom hem med handbagaget proppat av jamon iberico, en massa chorizosar – och en boll- eller pippifågeltalgsliknande korv. Bollkorven var förstås huvudnummer under hemkomst-charkpartyt men avätandet blev en besikelse. Den smakade knappt något alls utom en vag pust av kanel.

Etiketten gav ingen riktig ledning till vad fågelbollen kunde heta. Inte för att vi kommer att leta efter den på nästa Spanienresa men bara av nyfikenhet – någon bloggläsare som vet vad det kan vara?

PS. Det där andra är en ljuvlig jamon iberico. Sammetsmjuk och smakrik. Och inte i så löjligt tunna skivor som man får här.

…ryckte ut till TV4-huset i morse med en påskbuffé. Inte för att kränga luncher utan för att kränga min nya kokbok ”Buffé helt enkelt”.

Dukade upp nio härligheter i Malou von Sievers ”Efter tio”-studio. Där satt Runar, finansmannen Sven Hagströmer och Snickar-Willy. Det blev ett litet prat med Malou (hann tyvärr inte säga ”Härligt hemma-bilgan” en endaste gång) och sedan sorti medan de tre gubbarna fick smaska på på buffén. Runar sa i alla fall att lammfärsspetten var goda. Tack och bock.

Nu hoppas vi att detta gjorde underverk för upplagan. Slet som ett djur i går kväll och natt för att få klart maten. Och att lägga upp snyggt i Fyrans extremt överbefolkade lunchrum var verkligen ingen lek. Fast en fördel med hetsen var att jag inte hann bli skakis inför mina två minuter on national television.

Här kan du se succé-buffé-mannen: http://www.tv4play.se/aktualitet/efter_tio (1 april)

…är estniska. Där på andra sidan Östersjön fick de nämligen en alldeles lysande ide. Landets krogar bjöds in att tävla med sin bästa strömmingsrätt. 16 krogar nappade och in kom 30 recept. De fem vinnarna serverades på en festival i Tallinn och nu är de ute på turné i några av de länder som turistar mest i Estland – Finland, Ryssland, England och så Sverige.

Påhittigheten var stor och jag fick flera idéer att sno. På översta bilden syns en extrarätt, en amuse bouche (mun-roare) skapad av turnékocken Roman Zastserinski som driver Restoran Ö i Tallinn. Det var smördegsbotten med stekt rågbrödspanerad strömming (förstås), lite inlagd gurka – och surkålsconsommé. Det låter ju som strömming med diskvatten men det syrliga spadet funkade riktigt fint med den feta fisken.

– Hur kom du på den idén? frågade jag Roman.

– I steal it, förklarade han glatt. From my brother. He has Russian restaurant and sauerkraut is very common in Russia and Estonia.

Det finns tydligen ett kockgäng i Estland med bland andra Roman och brorsan som letar efter sina kulinariska rötter. Gamla bonderätter, ätliga vilda växter, precis som många stjärnkockar här gräver allt djupare i det skandinaviska skafferiet.

Vi i presspacket blev faktiskt riktigt sugna på att fara österut. Där verkar finnas mycket spännande att upptäcka.

Första vinnarrätten var stekt rågbröds- och citronskals/kumminpanerad strömming på rucolasallad med saltgurka och crème fraiche med gräslök. Och då fallerade kamerna (elelr fotografen).

Sedan kom en mycket lätt inlagd strömming med kryddpeppar, inlagd gurka (igen), färskost med vattenkrasse och friterad riven rödbeta.

Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Jag ska aldrig mer äta upp maten innan jag plåtat den. Nä, det blr för tjatigt att läsa hundra gånger men jag måste behärska min glupskhet. Det här var rå strömming på frasigt nöbröd med tomathack, rosmarin, röda vinbär och balsamicoreduktion.

Såklart det går att göra tempura på strömming.Skitgott! Serverades med pumpa, sparris och crème fraiche smaksatt med nejlika och wasabi. Snyggt serverat i glas.

Till sist baltisk surf and turf från Restoran Ö: Stek strömming med (en perfekt) kalvtournedos, stekt jordärtskocka, kantarellsås och – för syns skull – ett halvt vaktelägg.

Roman plockar kantarellerna under en sommarvecka när de brukar vara inte för torra och inte för regnblöta. Han blancherar dem 15 sekunder och blixtfryser dem, vakumförpackar och stoppar i frysen. ”Nästan som nyplockade!”

Och så fick vi chokladmarquise med havtornsmarmelad och ängssyra – helt utan strömming.

Så här mysigt var det när Scan presenterade grillnyheter tillsammans med grilltillverkaren Landmann och marinadmogulerna från Caj P.

Fast the Ladies och vi fåtal Gentlemen från the press behövde inte stå ute i råkylan. Inne i Kolskjulet på Kastellholmen (Mitt emot Grönan i Stockholm) var det hyfsar varmt och vi fick oss både nyheter och lite godsaker till livs. (The Ls & G från the press är mycket godsakskrävande.)

Nyheterna:

En vitlöksmarinad-spray och flera rub från Caj P. Verkar måttligt upphetsande. Däremot var det kul att höra Caj P:s son berätta företagets historia. Det började för drygt 50 år sedan med ett försök att sälja färdiggrillad kyckling i en mataffär på Smålandsgatan. Butiksägaren var grymt skeptisk men på bara tre timmar var alla kycklingar inom en kilometers radie grillade och sålda. Succé!

Tempobutikerna hakade på och snart var grillad kyckling, rostbiff och spjäll självklarheter. Caj koncentrerade sig på själva grilloljan. Går tydligen fortfarande som tåget.

Landmann kommer med en klotgrill som har höj- och sänkbart galler. Faktiskt en riktigt smart konstruktion och stor redig grill dessutom.

Scan har marinerat entrecoteskivor och karréstänger. Bra format på stängerna men rätt likgiltig kryddning på båda nyheterna.

Dessutom kommer rumpstek och förkokta revben i sousvideförpackning – men bara till krog och storhushåll. Skit, säger vi som gillar de bitarna – och att få krydda själva.

…var faktiskt en hel massa glassar.

Solen sken och man kunde nästan tro att det var en riktig glassdag när halländska Sia bjöd på lanseringslunch. Men det var naturligtvis skitkallt och läskigt ute precis som varenda dag det senaste halvåret. Men inne i fina finkrogen Paul & Norbert på Strandvägen var det varmt och trevligt. Det blev faktiskt en historisk sista måltid på den här restaurangklassikern som egentligen bommade redan i fredags. Huset ska helrenoveras och Norbert Lang drar vidare på nya äventyr.

Alltnog, nya glassar skulle testas. Bilden medsols: Min favorit ekologisk hallonsorbet med fräsch bärig smak, en något mesig ekologisk hallonrippel, god, fyllig eko-kokos, hysteriskt skär bubbelgum-glass (Bugg reinkarnerat!) och en maffig men för söt brownie-glass.

Någon kommer att dyka upp i frysen på Ica och Konsum men de flesta bara i glassbarer och kiosker.

Riktigt käk fick vi också. Den här sherryspetsade ripsoppan med champinjoner fick mina ögon att fuktas av lycka. Ripsoppeglass?! Känn på den!

Därpå röding med brandade, ragu på sockerärtor och bondbönor samt musselskum. Klämde fram en liten tacksam tår här med.

Och sedan fick vi mera glass, förstås. Den vita Glace nougat chocolat var gräddglass med vit choklad och bitar av fransk nogat. Mild, krämig historia. En vilsam glass, perfekt som avrundning. Den ilsket Milan-röd-svartrandiga hallon-saltlakrits-kulan var dock inte min melodi fast den tillhörande citronmarängpajen gick bra att nynna på.

Dagens kändisspaning: diagonal-bordsgranne med superbloggaren Mogi. Hon har Sias vanilj som all time-favvo. När det finns chokladglass…