Det är ett flottigt jobb men någon måste göra det. Rilletterna, alltså. Den här franska korsningen av paté och confit (kan man väl säga?) har länge varit en påläggsfavorit. Min franskuppväxta pappa blev nästan tårögd när rillette kom på bordet så det är väl något genetiskt.

Den korta beskrivningen av rillette är att man kokar fläsk, kanin, anka eller annan fågel med fett och smaksättare som vin, grönsaker och kryddor. Det ska småputtra på låg värme i flera timmar. Du kokar helt enkelt skiten ur köttet så att det faller i småbitar. Bitarna smular du i fibrer och knör ner i väl rengjorda burkar, täcker med lite av fettet och gläder dig åt att du har ett förträffligt pålägg i kylen. Håller i veckor så du kan mumsa i lugn och ro.

Men varför nöja sig med en kort version när man kan få en lång?

Var på medialt jippo i torsdags där köttmästare Lasse Sandström bjöd på rillette och dessutom recept. A must! Till affären och köpte diverse oädla köttbitar och annat som behövdes. Ingredienserna till grisrilletten syns på bilden ovan. Om du vill ha det exakt:

1 kg färskt sidfläsk (inte rimmat, alltså)

0,7 kg bogfläsk, utan ben men gärna med svål

1 lök

5 kryddnejlikor

1 morot

1 stjälk blekselleri

1 hel vitlök

3 dl olivolja

5 korn svartpeppar

1 tsk torkad timjan

2 lagerblad

3 dl torrt vitt vin

1 msk salt

Gör så här: Dela sidfläsket i 3 cm kuber. Skär bogen i större bitar.

Skala löken. Tryck in nejlikorna.

Skala moroten och ansa sellerin. Skölj och skär i rätt stora bitar.

Dela vitlöken och dra bort så mycket du kan av det prassliga skalet.

Värm oljan i en stor kastrull. Ös i allt köttet, löken, moroten, sellerin, vitlöken, svartpepparkornen, timjanen, lagerbladen, vinet och saltet.

Häll i vatten så att det nätt och jämnt täcker köttet. Puttra i lugn och ro under lock i 3 timmar.

Ta kastrullen av värmen och låt svalna. (Så här års är balkongen en jättebra plats för sådana övningar.)

Skeda av fettet och lägg i en bytta. Fiska upp köttet och lägg i en bunke.

Rensa köttet från fett och svål. Smula det i små bitar med fingrarna och mosa ihop det till fibrer med en gaffel. Skeda i av buljongen tills blandningen blir krämig. Smaka av med salt och peppar.

Fyll rena glasburkar (de kan också vara av plast – men rena!) med köttmoset. Toppa med ett lager fett. Stoppa i kylen. Håller sig upp mot en månad.

Det här sönderplockandet var väldigt kladdigt men slutresultatet mycket gott. Jämförde med en ankrillette som jag köpt för dyra pengar och jag tycker nog att hembygget vann. Mer komplext, djupare smaker. Men något opartiskt vittne är jag ju inte.

…och inte nog med det.

När jag ändå var i rillettestimmet var jag ju tvungen att testa något eget. Det fick bli oxkindsrillette. Lite mer på fri hand – det här behövdes:

1 oxkind à 500 g

400 g nöttalg/fett

1 morot

150 g rotselleri

1 rätt stor palsternacka

1 liten rödlök

1/2 vitlök

4–5 ruskor persilja, stjälkarna

1 dl olivolja

2 dl rödvin

7 svartpepparkorn

0,5 tsk rosmarin

0,5 tsk mejram

0,5 msk salt

Gör så här:

Skär oxkinden och talgen/fettet i rätt stora bitar.

Skala rotsakerna, löken och vitlöken. Tärna grovt. Skölj persiljestjälkarna.

Lägg allt det tillfixade i en stor kastrull tillsammans med olivoljan, rödvinet och kryddorna. Småputtra i 3 timmar.

Skumma av fettet och talgbitarna och lägg i en bunke. Lägg oxkindsbitarna i en annan bunke. Smula ner kinden i fibrer med händerna. Späd med buljong och mosa ihop ytterligare med en gaffel. Det ska bli som en krämig sörja.

Proppa ner i en stor eller ännu hellre flera små burkar. Täck med ett konserverande lager av det smälta fettet.

Kalasgott på rågbröd med små sura gurkor.

PS. I går när jag stolt presenterade rilletterna för resten av familjen så trillade en av sönerna in med en burk. ”Ankrillette. De hade billiga anklår men jag hann inte äta upp dem så jag rev av köttet och kokte det i det lilla fett som fanns”. Lite torr var den men eftersom vi (naturligtvis) hade en låda ankfett i kylen så fläskade vi till rilletten som blev toppengod.

Det här är definitivt något som ligger i de hanssonska generna.

Var på ett jippo i går hos en kökspryls-grossist som ville visa en serie franska kastruller. (Skitsmarta men med tunga prislappar.)

Dessutom fick vi i gratisätardrevet en liten pr-duvning om tryckkokare. Var redan tidigare sugen på att skaffa en och blev inte mindre övertygad efter gårdagens lovord.

Ur tryckkokarens djup trollades bland annat fram rilletten till till höger. Det är kött som fått koka länge, länge i sitt eget fett. Very mumsigt. Det blir rilletteverkstad hemma i köket under helgen. Så fortsättning följer.

De två andra små plocksakerna skämdes inte heller för sig. Det är dels carpaccio på oxfilé Simgus från Ejmunds gård på Gotland (en smältande läcker Kobe-biff-släkting), dels prosciutto från Nibble gård med lite philadelphiaost på ett skockablad. Snygg bufférätt!

Mannen i keps är Lasse Sandström som med entusiasm letar upp bra uppfödare, helst så nära Stockholm som möjligt, och sedan säljer kött, korv och annat chark i sina butiker. Han var på plats för att berätta om tryckkokning och om de fina köttbitarna. Det här är en positiv man som brinner för sitt jobb. En viss del av glädjen han utstrålar kan nog förklaras av de högar med pengar jag genom åren pumpat in i hans rörelse. Men mätt och glad har jag blivit.

Ännu mera mat blev det. Här tryckkokade, sedan glazeade och grillade shortribs på oxbringa från Charolais-nöt samt en linssallad med lime och chili.

Gjorde mig också lite lycklig. Måste nog dela med mig till resten av familjen på lördag eller söndag. Lutar åt ännu en långkokshelg.