Många av de största stjärnorna inom kock-världen har sedan länge lagt slängen på hyllan. Det var ju till exempel ett par år sedan som vår egen Marcus Samuelsson stod och körde en långpanna i något svettigt kök. Istället är det bokreleaser, reklamfilmsinspelningar och kanske ett och ett annat tv-framträdande som står på agendan.

Och det är ju inte så konstigt, speciellt med tanke på yrkets karaktär. Oregelbundna arbetstider, tunga lyft och en ganska osund alkoholkultur sliter på hälsan.

I går publicerade New York Times en artikel om Mark Peels, som jobbat 41 år i restaurangkök. Det är mumma för restaurangnördar. Mark har bland annat gått igenom tre ryggoperationer – och har en cysta mellan tårna efter att ha stått upp och jobbat i även fyra decennier.

Här kan du läsa artikeln.

Mats-Eric Nilssons bok ”Saltad nota” har fått stort genomslag i medierna den senaste veckan. Inte så konstigt, tycker jag, då hela Krogbloggens raison d’etre är att svenskarna blir allt mer intresserade och engagerade av mat och restauranger.

Nu börjar dock branschen slå tillbaka. I den här artikeln i Besöksliv förnekar ett antal hotellägare att de, som Mats-Eric Nilsson hävdar, skulle servera äggröra ur femlitersdunkar.

Gamla Stan-krogen Tweed är inte lika diplomatisk. I sitt senaste nyhetsbrev går man till rasande attack (please, det här är en Aftonbladet-blogg) mot författaren.

”Vi vill tacka Mats-Eric Nilsson för hans senaste fantastiska alster: Saltad Nota. Det känns fantastiskt att vi, som ger våra liv åt den här branschen, blir trampade på av en journalist som faktiskt inte fattar ett dyft av vad vi gör. Tackarrrrrrrrrrr! Sådärja!!!!”, skriver Tweed i utskicket.

Jag har inte läst Mats-Eric Nilssons bok. Men just den här något ospecificerade kritiken kan nog författaren ta med, eh, en nypa salt. Tvärtom borde han kanske bli orolig om krögarna hyllade den (alla journalister vet att få branscher gillar att bli granskade).

Däremot är jag den första att hålla med om att krognäringen ofta får orättvis kritik, och målas upp som en smutsig och skattefuskande verksamhet. Men Tweed får nog utveckla kritiken mot Mats-Eric Nilsson om man vill bli tagna på allvar.

Debasers drag att ockupera lokalerna vid Slussen kommer naturligtvis tas emot väl av sin målgrupp (Är inte 100 procent säker på att typ Bistro Jarl hade agerat på samma sätt).
Men kids i Converse och Carlings-kläder samt lite äldre rockromantiker får nu en chans att stå på barrikaderna, samtidigt som de knyts närmare till Debasers växande krogimperium.

Men. Att reducera den här aktionen till något slags varumärkesbyggande eller revolutionsromantiserande vore naturligtvis rätt oseriöst. För bakom Debaser Slussen döljer sig ett vinstgivande företag som drar in ganska ordentligt med pengar. Pengar, som de nu kommer att förlora. Samtidigt går det inte att underskatta Debasers inflytande och betydelse för Stockholms musikscen.

Här står stockholmarna, fanimig, i tacksamhetsskuld till Debaser-gänget. För stan skulle naturligtvis vara mycket tråkigare utan dem. Kanske kan vi betala tillbaka till Debaser genom att dyka upp på stödfesten. Garanterat mindre riskfritt än att kedja fast sig, i alla fall.

Den 6-8 september är det dags för Taste of Stockholm, en ny matfestival med en imponerande laguppställning av deltagande kockar.
Björn Frantzén, Jonas Lundgren, Daniel Berlin, Niklas Ekstedt, och systrarna Ulrika och Carina Brydling är några som kommer röra i grytorna – medan besökarna går loss på de provisoriska köken som byggts upp.

Det låter onekligen lovande. Speciellt med tanke på de andra ”matfestivalerna” som drabbar Stockholm varje år, där man blir armbågad i njuren av ölstinna grannar vid slafsiga långbord. Folkligt måhända, men ofta både dyrt och inte speciellt vällagat.

Själv hoppas jag just nu på snabb rehabilitering från en visdomstandsoperation, så att jag kan lämna en rättvis rapport från Taste of Stockholm. Min diet just nu består av mosad banan och yoghurt, vilket möjligen är bra för en semestertunn plånbok. I övrigt finns få fördelar.

En schysst fiskfilé för 79 spänn? Det låter för bra för att vara sant. Och det är det sannolikt också. Om ditt lokala lunchställe lockar med en sjötunga för det priset så är det sannolikt hajmal som ligger på tallriken. Inget fel på den fisken, förvisso, men här handlar det om att din restaurang ljuger för dig. Och vill man verkligen att den som hanterar din mat ska göra det? Var drar de i så fall gränsen?

Titt som tätt dyker det upp undersökningar om hur restaurangerna fuskar med maten. Många gör det, en tredjedel enligt den här rapporten.Snart kommer boken ”Saltad nota”, av journalisten Mats-Erik Nilsson, som har kartlagt matfusket. Han menar att även finkrogar fuskar, men i mindre omfattning.
Jag tror mycket på det som Mats-Erik Nilsson säger i den här intervjun. Tänk kritiskt och välj mat efter ställe. Låter det för billigt för att vara sant? Då är det säkert så. Är du på en pizzeria, välj pizza – även om kocken lovar att pastaingredienserna är ”noga utvalda”. Känn av stället, respekterar de sin mat? (och sina gäster?) Om inte, rösta bort dem med plånboken. Och minska risken att bli lurad.

Ett tag var det lättare att gissa under vilken kopp kulan låg hos skojarna i Gamla Stan än att hitta något gott att äta i samma stadsdel.

Istället plågades Gamla Stan av de attribut som verkar vara obligatoriska för turistfällskrögare världen över: röda dukar, usel mat och gapiga inkastare.
Men sedan ett par år tillbaka har det öppnat flera restauranger som försöker ge turisterna något lite mer värdigt – samt locka tillbaka stockholmarna till stadsdelen.

Melker Anderssons Le Rouge, utmärkta 19 Glas, gastropuben Pubologi och Franzéns lyxpub The Flying Elk är bara några ställen som med framgång brutit turistfällornas dominans.
Och sedan i juli har Reclaim Gamla Stan flyttat fram positionerna ytterligare, då nyöppnade cocktailbaren Pharmarium vågat sig ännu länge in i turistland, nämligen ända upp till Stortorget.
Jag var där och tog pressbilder för krogboken för någon dag sedan, och testade ett par av deras smårätter.

Tanken är att maträtterna ska kunna kombineras med drinkarna, istället för, som det brukar vara, att man väljer dryck efter vad man ska äta. Maten var bra, men ganska dyr. Men eftersom konkurrenterna i närheten har valt konceptet dåligt och jättedyrt skänker Krogbloggen härmed sitt villkorslösa stöd till rörelsen Reclaim Gamla Stan. Både för turisternas och stockholmarnas skull.

De flesta av stans uteserveringar brukar av uppenbara skäl ha sina bästa stunder under sommarmånaderna, men Kåken, restaurang Niklas bakficka, stänger istället ner sin uteterass under juli – och öppnar den först när det börjar nalkas höst igen.

Man kan säga mycket om Kåken, men Krogbloggen är generellt positivt inställda till alla som gör det möjligt att dricka en öl under bar himmel i november i det här iskalla landet.
Imorgon torsdag är det premiär för den här säsongen och det kan säkert bli en glad tillställning. Om nu stammisarna hunnit repa sig från Way out west, alltså.

Kroggbloggens Italien-resa tog mig igår till Diavoletti, en restaurang/pizzeria i den toskanska byn Capannori.

Under andra världskriget var lokalen högkvarter för partisanerna, den kommunistiska motståndsrörelsen. Även efter kriget fortsatte kommunistpartiet att använda den som samlingslokal.

I Toscana är vänstern stark, men runt Lucca, där byn Capannori ligger, har kyrkan och kristdemokraterna många anhängare – och de fientliga byborna började därför kalla de som hängde på restaurangen för ”Diavoletti”, smådjävlar (alla som besökte restaurangen sägs ha blivit utkastade ur kyrkan). Detta verkade dock inte skrämma krögaren, som istället döpte om sin hatade restaurang efter skällsordet.

Det är oklart vilken koppling restaurangen har till kommunistpartiet i dag. Något som är helt klart, däremot, är att de kan sin pizza. Före pizzan blir man dessutom serverad en mängd antipasto, som salami, prosciutto, kycklinglever och blodkorv. Att vara vegetarian i Toscana kan inte vara helt lätt. För oss andra är det lättare. Att bli feta, alltså.

PS. Krogbloggens Italien-resa går nu mot sitt slut. Snart är vi tillbaka med mer eller mindre genomtänkta reflektioner kring där vi hör hemma, i Stockholms krogliv.

Restaurangkök har alltid varit a man’s world.
Branschens ambassadörer i populärkulturen, stjärnkockar som Gordon Ramsay och Anthony Bourdain, har gjort allt de kan för att elda på machobilden: I hårdkokta tv-program och testosteronosande böcker romantiserar de kring myten av en köksmästare som skriker och svär och hivar kastruller på delivery-killen som kommit med för lite gurka.

En riktig kock, enligt Ramsay och Bourdain, skryter om hur många långpannor han jobbat i rad och fortsätter halstra råbiffar även om han (ja, alltid han) skurit av sig långfingret när han hackade lök till kycklingfonden.

Men de senaste åren har den rådande ordningen utmanats, i takt med att branschen professionaliserats. Utbildade kockar som har tänkt sig att jobba hela livet i ett kök accepterar helt enkelt inte den här miljön. Samtidigt har delar av branschen börjat ta tag i problemet – i dag finns nätverk för kvinnliga kockar samtidigt som Pontus Frithiof driver ett program för att få  fler kvinnor till tävlingen Årets kock.

Men trots det är det fortfarande få kvinnor som når köksmästartitlarna eller får marinera gravlax i morgon-tv. Bevisligen lyckas de gamla strukturerna fortfarande kväva en hel del kompetens.

Det vore ju trevligt om fler av dem som redan har nått stjärnstatus inom yrket kunde jobba för att få till en förändring. Eller i alla fall inte motarbetade den. För det är ju naturligtvis precis vad Leif Mannerström gör när han försvarar kollegan Anders Vendels lika korkade bild.
– Allt har blivit så otroligt överkänsligt. För mig kan en halvnaken kvinna vara väldigt vackert, om hon är vacker, jag tror inte att man skulle sätta upp bilder på fula kvinnor. Men har man en bra restaurang med massa god mat behöver man inte en massa marknadsföring, säger Ulf Brunnberg, förlåt, Leif Mannerström, bland annat.

För några månader sedan fick Pelle Lydman sina fiskar varma när han tapetserade sin sajt med en bild på en naken kvinna. Kopplingen till mat framgick inte för de flesta. Lydmars försvar?
– Jag har haft Ku Klux Klan-bilder i min gamla lobby.

Jag får lite vibbar från vårens debatt om sportkommentatorn Bo Hanssons svarting-utspel. Då, som nu, var det äldre herrar som tyckte att de hade rätt för att ingen tidigare sagt att det som de gjorde och sa var fel. Men det har aldrig slagit dem att det kanske har varit de som haft fel hela tiden.

Krogbloggen befinner sig just nu på resa i Toscana, naturligtvis enkom för att nå högre bildning inom mat och dryck – och därmed kunna ge er läsare ännu mer valuta för den tid ni eventuellt tillbringar här.

Igår var det dags för vinprovning uppe i en by som heter Tofori, någon timme från Pisa. Lokala vingården Macea kom på besök med fem olika viner och en hel arsenal med blodkorvar, färskost, ansjovis och salami (jag vet att det låter jobbigt – men jag gjorde det för er.)

Jag måste tillstå att vin inte är min starkaste sida, men vingården levererar bland annat till Noma i Danmark, vilket borde räcka som referens.

Vi drack två vita viner och tre röda – varav en pinot noir som jag aldrig kommer glömma. Detsamma gäller ovan nämnda ansjovisen, små rackare som dränkts i olja, salt, och citron, och som fullkomligt exploderar i munnen. Sanslöst gott.