PARIS. Jag var i den franska huvudstaden i helgen. Det var ljummet vårväder sådär så man kunde ha klänning utan strumpbyxor och hänga på uteserveringar tills sent utan att behöva noja över kommande förkylningar. Adressen för helgen var Marais: De gamla bohemiska konstnärskvarteren där alla hus har balkonger i i snirkligt smide och blomväxter som fullständigt väller ut över dem.

Miljön var 10 av 10. Men när det kommer till min största hobby, restaurangandet, så blir jag alltid lite kallsvettig i Paris. Speciellt i själva beställningsfasen på krogen. Jag kan ta mig in, bänka mig vid bardisk eller bord, men sedan händer det något. Tunghäfta. Jag råkar prata spanska istället för franska. Ler. Ser snäll ut (sånt som går hem i motsvarande situation i Sverige).

De parisiska servitörerna svischar förbi – håller näsan högt i vädret, med proppfulla brickor, en tandpetarburk eller block och penna i högsta hugg. De sneglar inte ens åt mitt håll, blicken är fokuserad i periferin och de bär allt som om det vore värt en miljon dollars. Sedan drämmer de ned maten, drycken eller notan på bordet framför gästen, och vänder på klacken i samma ögonblick. Att de ska möta någons blick – glöm det.

Jag skulle säga att tumregel för en Paris-krog är att man får vänta minst 20 minuter på att få beställa. (Om du inte är local och stammis såklart). Så när du väl får den där sekunden service, kyparen har sett dig och ser på dig som ett frågetecken, då gäller det att vara beredd. Strunt i om du sett menyn eller inte – du MÅSTE SÄGA NÅGOT för annars är du längst bak i nästa 20-minuterskarusell.

Första kvällen går jag på ljuvliga vinbaren Les Dauphins (intill hyllade Chateubriand där Niklas Ekstedt var i senaste säsongen av Niklas Mat). Det är hetsigt i servisen, lokalen är inte helfull och jag har hamnat i nolläget. Så när jag bjuds en sekundlucka från servitören, är jag liksom helt paralyserad. Jag är törstig. Vill vara trevlig. Ler för mycket. Kyparen är strax en nanosekund bort om jag inte skärper mig…

Så, vad gör jag? Reflex. Jag pekar på paret på andra sidan paren som sänkt ett vackert orangeskiftande vin (vars druva jag inte kan skönja) och bara: ”Det vinet vill vi ha. Finns det på glas?”. Jag hyperventilerar inombords innan svaret (inte för att jag egentligen hinner det): ”No, only bottle. €68, you want it?”. Hell yes, att vi tar den buteljen.

ÖVERLEVNADSGUIDE TILL PARISISK SERVICE för turister

1. Var inte för långsam. Prata lika rappt som servitörerna. Verka veta vad du vill. Gör du inte det – hitta på och vik inte undan med blicken.

2. Kom aldrig till en bar törstig. 

3. Plugga in mat– och vinglosor. Det kommer ta dubbelt så lång tid att beställa om kyparen måste dubbelkolla saker.

4. Le ändå. Kill them with love. Men spara detta grepp tills efter initial kontakt så har det maximal effekt.

5. Drick och ät mycket. Dricksa. Beröm maten. De är ändå mestadels stolta över sin produkt.

6. Försök att bara beställa av ”din” servitör. Många bistroer verkar ha röriga system med sina stationer och det blir lätt upp-och-ner.

7. När en servitör missat din beställning för sjunde gången – och försökt påminna sig själv nu i 30 minuter, säg till dig själv om att du är på semester och att du äger din egen tid. Det här var ingen quick drink (det finns ingen sådan i Paris) det här var en terapistund.

OBS! Helt andra serviceförhållningar gäller på andra ställen i Frankrike. Men det får vi ta en annan gång.

NICE. Lagom till att reklam-Sverige lämnat Cannes (det som i folkmun kan förklaras som ”reklam-VM” har gått av stapeln. Massa kändisar i år enligt Resumé.) tänkte jag ägna den franska rivieran ett inlägg genom att fokusera på det mer folkliga Nice. Staden som är känd för sin glammiga yta men som både är skitig och sjavig på sina håll. Och kanske är det inte konstigt eftersom Nice är Frankrikes nästa mest besökta stad.

Det tog sin tid men nu gillar jag Nice. Varför? Jo, i Nice kan man aldrig bära för lite djurmönstrat och/ eller accessoarer, serviceyrket utförs med den största stolthet och prickar man rätt krog så är maten trés, trés magnifique. Och rosévin, nu snackar vi torr blekrosa provensalsk saft, går att köpa på dunk för €2,50 litern.

På Promeande des Anglais flockas folk till parkbänkarna med utsikt mot havet. Nedan, på strandhaken där man kan hyra solstol för €20, beställer jag in en lemonad som man får mixa ihop själv för €10. Man betalar för läget. Och tja, sandkornen är inte lena som sammet, de erbjuder snarare en ruff peeling samt att det är allmänt ganska stökigt. Men när Nice levererar då gör hon det med besked.

Mina 5 måsten i stan:

1. Lunch eller middag på Le bistrot d’Antoine. Eftersom det alltid är fullbokat får man ta vad man får. Men beställningen ska man göra med andakt, sist var specialen en tonfisktartar och om den rekommenderas då tar man den ögonaböj. Här lägger de sådan prestige i sin matlagning att varje tugga blir oförglömlig.  Adress: 27 Rue de la Préfecture

2. Inköp av Nicolas Alzari-olivolja. En av världens bästa, och kostar en spottstyver här jämfört med hiskelig prislapp i någon välsorterad deli, säg på Nytorget i Stockholm. Adress flaggskeppsbutiken: 14 Carriera San-Francès-de-Paula

3. Ett glas och några tapas på vinbaren In Vino Veritas. Renodlade barer är inte så härliga alltjämt i Nice, därför satsar jag på en bra kvarterskrog som också har en schysst bar. Här tar jag in en tallrik skinka och ett glas bubblande Pannier. Adress: 2 Rue de l’Hôtel de ville, invinoverita.com

4. För fisk och skaldjur är anrika Café de Turin stället nummer ett. Tyvärr är det lokala fisket dåligt och det mesta från menyn kommer från Atlant-kusten men stället är en institution i sig med exponerade fiskdiskar och akvarium på uteserveringen. Beställ en plateau och träna på att med nål få ut något ätbart ur de minsta snäckorna. Adress: 5 Place Garibaldi, cafedeturin.fr

5. En repa på marknaden i Gamla Stan, även om den är turistig. Tvålar från Marseille kostar €1, men det är för blommorna, kryddorna och grönsakerna man vill ta sig hit och låtsats att man är en local på jakt efter de mest perfekta tomaterna.