I morgon kväll smäller det. White Guide. Lite omisskännligt kallat Sveriges svar på Guide Michelin (ja, jag har också gjort det – för att förklara att priset ändå väger tungt i vissa krogkretsar). Galan, som alla av sitt slag, hålls sedvanligt en måndag då många restauranger håller stängt. Hit kommer branschisar som Mathias Dahlgren, Tommy Myllymäki och Saori Ichihara, liksom gourmander som Edward Blom och Carl-Jan Granqvist.

Det hela är lite mer ostron än tacopaj.

Det finaste priset är ”Årets Bästa Restaurang”. Vinnarens bokningssystem lär haverera någon gång i morgon vid 19.00-tiden. Stay tuned.

Bland de nominerade hittar vi:

Daniel Berlin, Skåne Tranås: En restaurang på skånska möllan som prisats av World’s 50 best restaurants, och som man i grova drag kan säga är södra Sveriges svar på Fäviken, om än lite mer doldis.

Esperanto, Stockholm: Sayan Isakssons japanska filosofi översatt med nära råvaror. En prisskördare som kammat hem just denna kategori två år i rad. 

Restaurant Frantzén, Stockholm: Finkrogen i Gamla Stan som håller 2 stjärnor i Guide Michelin och som alltid tippas för den där tredje – men som guiden snålar med att ge. 

Fäviken Magasinet, Järpen/Åre: Kocken Magnus Nilsson kammar även i år hem priset ”Global Gastronomy Award” som förste svensk. Tidigare har det utnämnts till giganter som Massimo Bottura, Gaston Acurio och min favorit Fergus Henderson. 

Gastrologik, Stockholm: En av Stockholms mest prisvärda fine dining-upplevelser om du frågar mig. Jacob Holmström och Anton Bjuhr har verkligen hittat receptet för casual service och prima råvaror. 

Gothia Towers Upper House, Göteborg: Restaurangen högst upp i hotellet vid Svenska Mässan har rönt framgång sedan öppning. Jag har inte ätit här fysiskt än men i somras deltog de i ett fantastiskt gästspel på hotel Stelor på Gotland som jag älskade (bloggade om det här). 

Oaxen Krog, Stockholm: Prisades med två stjärnor i Guide Michelin i år. Restaurangen på Djurgården räknas alltså numer till stans toppskikt – efter två år inom inspektörernas radie (tidigare låg Oaxen i sörmländska skärgården från vilken ö det bär sitt namn). 

HÄR kan du se live-sändningen av galan. 

… och här är resten av Nordens stjärnkrogar. Danmark tar storslam med totalt 23 stjärnor. Det är helt fantastiskt. (Sverige landar på totalt 21 stjärnor).

DANMARK

2 stjärnor i Köpenhamn: Noma, Geranium och a|o|c (ny). 1 stjärna i Köpenhamn: Clou, Den Røde Cottage, Era Ora, formel B, Grønbech and Churchill, Kadeau, Kiin Kiin, Kokkeriet, Marchal, Relæ, Søllerød Kro og Studio at the Standard. 1 stjärna i Århus (ny): Frederikshøj (ny), Gastromé (ny) og Substans (ny). Bib Gourmand i Köpenhamn: L’Altro, Bror, Enomania, Famo, Frederiks Have, Kødbyens Fiskebar, Marv & Ben, Mêlée, Pluto og Rebel. Bib Gourmand i Århus (Ny): Hærværk (ny) og Pondus (ny).

Kommentar: Att AOC landar två stjärnor var nog väntat – nyligen åt jag på deras mer plånboksvänliga lillasysterkrog No2 (lätt värd åtminstone en BiB Gourmand). Hett tips! Lustigt också att inga nya enstjärniga krogar tillkommit Danmark.

NORGE

2 stjärnor i Oslo: Maaemo. 1 stjärna i Oslo: Statholdergaarden, Ylajali og Fauna. Bib Gourmand i Oslo: Restauranteik och Oro Bar & Grill.

FINLAND

1 stjärna i Helsingfors: Ask, Chef & Sommelier, Demo, Luomo och Olo. Bib Gourmand i Helsingfors: Boulevard Social, Emo, Farang, Gaijin och Pure Bistro.

Ovan: Meny från Matbaren hos Mathias Dahlgren på Grand Hotel i Stockholm. 

STJÄRNMAT. Det är något med Guide Michelin som skapar nervositet. Kanske är det allt hemlighetsmakeri, spekulerandet om vilka som kanske tappar en stjärna – eller får en extra. Och nu är väntan över! Guide Michelin har just släppt namnen som står präntade i den nordiska guiden.

Och WOW! Michelin blickar mot nya vidder! Malmö (och danska Århus) blir nya städern i guiden. Tre (en stycks-)stjärnor till Skåne totalt. Bonus: Oaxen Krog får en andra stjärna. Göteborg två nya stjärnkrogar samt Volt i Stockholm. 

Så här ser årets stjärnregn ut i Sverige:

2 stjärnor i Stockholm: Frantzén, Mathias Dahlgren-Matsalen, och Oaxen Krog (ny).
1 stjärna i Stockholm: Ekstedt, Esperanto, Gastrologik, Mathias Dahlgren-Matbaren, Operakällaren och Volt (ny).
1 stjärna i Göteborg: Thörnströms Kök, 28+, Sjömagasinet, Bhoga, Koka (ny) och SK Mat & Människor (Ny).
1 stjärna i Malmö (ny): Ambiance à Vindåkra (ny), Bloom in the Park (ny) och Volymers (ny).

Tänkvärt: Sverige fick sin första stjärna 1984. Det har hänt en himla massa på den gastronomiska fronten sedan dess. Tråkigt att den där tredje stjärnan som skulle kunna stickas åt Frantzén och Dahlgren sitter så lång inne. Och nog tycker jag att det finns flera potentiella 1-stjärniga i Stockholm, Göteborg och Malmö.

Nåväl. Nu blir det till att åka till Malmö ögonaböj. Och flörta till sig ett bord på Volt.

BONUS. Inte en stjärna – men väl en utmärkelse:

Bib Gourmand i Sverige
Tolv restauranger får en Bib Gourmand-utmärkelse – nio i Stockholm, en i Göteborg och två i Malmö. Bib Gourmand indikerar en restaurang som serverar ”vällagad mat till ett rimligt pris”.

Bib Gourmand i Stockholm: Brasserie Bobonne, Den Gyldene Freden, EAT, Oaxen Slip, Proviant, Rolfs Kök, Ulla Winbladh och Lilla Ego (ny).
Bib Gourmand i Göteborg: Familjen.
Bib Gourmand i Malmö (Ny): Bastard (ny) och Sture (ny).

BARTRENDENSER. Bartender är liksom ett globalt yrke. Det märks även i Stockholm. Många av stans mest namnkunniga barer bjuder in stora internationella bartendernamn på gästspel. Andra drar iväg. Som urproffsiga Madeileine Rapp som sägs vara på väg över Atlanten.

Efter förra helgens cocktailfest med Artesian på Svartengrens som verkar ha varit en succé (se föregående inlägg) bjuder nu Bartender’s Choice Awards in två gånger New York-kreddiga bartenders. Det är Pamela Wiznitzer, Creative Director vid nya baren på Seamstress, Upper East Side Manhattan, och Ivy Mix från Clover Club, Brooklyn. I helgen hittas de bakom BCA:s poppuppbar på Story Hotel. 

That’s Riddargatan 6 for you, kids.

Ivy Mix gillar att arbeta med hantverksmässig mexikansk sprit och hennes jobb, baren på Clover Club i Brooklyn (anteckna nu!) anses som en av New Yorks bästa. Pamela Wiznitzer  höll, enligt BCA, ett bejublat – och säkert välbehövt – seminarium på temat ”Women behind bars” i somras.

Men även på Corner Club i Gamla Stan händer det grejer. Här har man på fredagskvällen bjudit in Chris Grøtvedt från The Thief för att mixa akvavitdrinkar. 

Hej heja Stockholms barscen!

PS: Ni har väl inte missat nya baren Hommage vid Zinkensdamm? (Det har jag än så länge). Där hittar vi bland andra Ola Carlson, senast från numer nedlagda Le Noceur på Stureplan.

PPS: Akvavitsfesten i Gamla Stan är på fredag kväll (20/2) och poppuppbaren på Story poppar under både fredag och lördag kväll.

BAR. Förra året kunde World’s 50 best berätta var de tyckte att man drack världens bästa drinkar – Artesian, i London var svaret. (Här skrev jag om saken.) För de nordbor som än inte hittat hem till hotellbaren kommer nu här en chans – i Stockholm. På söndag kommer nämligen ett gästspel att landa på Svartengrens i Vasastan.

Så, anglofiler, hör upp! Artesians egen bartender Rudi Carraro skakar, rör och fixar innehållet i glasen. På tallrikarna utlovas en variant  Bangers n’ Mash och i högtalarna blir det ”British” av  Magnus Carlson från Weeping Willows. Enligt Svartengrens kommer hela krogen att  ”bli till London för en kväll”. Boka in, fellow drinkers and diners. Cheers!

LONDON. Det var säkert två år sedan sist – och för mig är det alltid som att komma hem. Min inre britt får fritt spelrum och jag blir – till språket – mer English är londonborna själva. Det är tio år sedan jag flyttade hem, men det känns som igår. Fem dagar i föredetta ruffa och numer toktrendiga kvarter i East End och jag ångrar mitt move bittert.

Varför? Till exempel: Shoreditchs galet vackra street art. Beroendeframkallande.

Spontaniteten. Tillgängligheten. Det är så lätt att bara trilla en på ett för dagen nyöppnat galleri. Här, ett sådant där vemsomhelst som känner sig som en konstnär, får hänga. En konsthimmel öppen för alla.

Men sedan har jag ju självklart ägnat mig åt ännu högre estetisk verksamhet.

MATKONST. 

Ovan vackra lägg från enstjärniga peruanen Lima i Fitzrovia – en av mina absoluta bästa middagar denna gången. Bläckfisk med olivkräm. Biffcarpaccio med pulvriserad majs, späd koriander och kräm på gul chili. Inte konstigt alls att det köket är världsledande just nu – med kocken Gaston Acurio som global matpresident.

Det är en fantastisk stad att äta ute i, London. Stan har blivit en kulinarisk hotspot, ljusår från fishn’chips-kiosker och söndagsstek med halvfabrikats-gravy och pösig Yorkshire-pudding. Utbudet av krogar är en jordenrunt-resa i sig: Från Brick Lanes utmärkta Bangla-streetfood, indiska curries och sri lankesiska-risrätter. Till gastropubar, lyxpizzor, tapashak … you name it.

Jag märker att flera av ställena anammar den avskalade trenden. Enkla menyer, ingen inredningsdesigner som gått på speed, mer detaljarbete och färre tvångströjor från leverantörsjättar i bakgrunden. Jag har suttit på rangliga trästolar som någon funnit i en köpenhamnsk container och beställt rätter från menyer inte längre än tio olika val från snacks till dessert. Fokus på råvaran. Köket tar tillvara på allt. Det är sånt som Fergus Henderson, krögargurun bakom nose-to-tail-trenden var tidig med. (Självklart blev det en middag på hans Bread & Wine och även en lunch hos hans fru Margots ställe Rochelle Canteen som Niklas Ekstedt hälsar på i det här avsnittet av Niklas mat).

Jag älskar att man till Rochelle Canteen får ta med eget vin (de har inget alkoholtillstånd) för en korkavgift på fem pund. Och det finns på urmysiga butiken Leila’s, med ett kafé vägg-i-vägg, som behändigt nog ligger bara 1 minut bort över Arnold Circus.

En annan sak som märks tydligt är servicepersonalen. Med lägre arbetsgivaravgifter går det att anställa fler. Det är på både gott och ont. Jag hamnar på ett litet kafé på Red Church Street där 7 servitriser backar upp oss knappt dubbelt så många gäster. Allt det där arbetet i kulisserna, typ putsa bestick och städa kaffemaskinen, har annan personal redan tagit hand om. Kafétjejerna står handfallna och vrider på sig, lystrar till minsta rörelse. Men i alla andra fall är det en bra grej.

Barmässigt finns numer ett bredare utbud. Hantverkscocktails med snygg-is kontra Kopparbergs cider (ja, den har säkert bättre spridning här numer än hemma) på kvarterspuben. Men än finns också gamla skolans-pubar som inte serverar ”hot drinks” trots att det är iskallt ute och de flesta hade huggit av ett lillfinger för en Irish Coffee – eller bara en vanlig kaffe för all del.

Något som de brittiska krögarna dock sällan verkar prioritera är dock toaletterna. Bås byggda av tunna väggar, sunkigt, dåligt städat och med rossliga handtorksmaskiner (!) på lågvarv. Jag har varit på Michelinkrogar där en McDonaldstoalett i Sverige är tio gånger lyxigare.

Men på det stora hela taget så är East End fantastiskt. Shoreditch, you had me at hello.

TRANSIT. Att slå ihjäl ett dygn i Madrid som matnörd är ingen match. Härom veckan fastnade jag i den spanska huvudstaden som aldrig vill gå och lägga sig och som sedan förlamas av kollektiv sovmorgon. Underbart. (Mindre underbart är väl dock att fönstret på flyget som skulle ta mig till Havanna på Kuba gått sönder. Jag har sedan dess ägnat många tankar om vad som kan hända om ett flygplansfönster går sönder…)

Jag checkade in på fina boutiqehotellet Hospes vid Alcala-monumnetet och med stadsparken Retiro som granne. Sist när jag var i stan träffade jag argentinaren Estanis Carenzo, en duktig kock med förkärlek för streetfood och det som vi förr snackade om som fusion – men som idag är en naturlig smältdegel av olika köks influenser hos varandra. Det blev middag på hans krog Sudestada där Spanien och Asien möts på tallrikarna.

Namnet på krogen är spanska för ett väderfenomen i Sydamerika, när kalla sydvästvindar blåser upp. Det finns även en restaurangförlaga med samma namn i Buenos Aires.

Jag åt avsmakning om 9 rätter med bland annat dumplings fyllda med ibericogris och räka. En soppa med spanska bönan ”pockas” var god – både het och syrlig. Genomgående stod maten för stora smaker. Extra hetta på sidan om, om man så ville, i form av olika chilidippar. Till maten serverades uteslutande sherry och det hela toppades med en magisk – och ovanlig sort – Palo Cortado.

Det är sherry som framställts för att bli sorterna Fino eller Amontillado men som istället av sig självt blir något helt unikt, en Oloroso. (Detta händer med bara 1-2% av sherry. En sommelier kan säkert förklara detta på ett mycket bättre sätt. Men gott är det i alla fall.)

Dagen därpå stod varuhuset El Corte Ingles på schemat. Dess matmarknad högst upp på våning sju är en våt foodie-dröm. Här har Estanis andra krog, Chifa – en fusion av Peru och Kina med en dask Spanien, just öppnat upp. De ersätter 3-stjärniga DiverXO, som lagat snabb stjärnmat för en spottstyver under namnet StreetXO och som nu flyttar till ett annat El Corte Inglés. Dess kock David Munoz är landets hetaste just nu och känns igen på sin mohikanfrisyr, piercings och tatueringar.

Han får även sällskap av andra stjärnkrögare på sin nya adress: Roberto Ruiz från Punto MX och Jordi Roca från El Celler de Can Roca öppnar också upp små minirestauranger med mexikanska tacos och gourmetglass. Så, det behöver inte vara snordyrt att Michelinkockars mat!

Själv gick jag loss på tacos och en margarita, muy bien.

Notera: Gourmet Experience är namnet på respektive foodcourt högst upp på varuhusen Corte Inglés, Serrano, 52 Street och El Corte Inglés på Plaza de Callao.

Det blåser nya krogvindar på andra sidan Östersjön. Invid Kaserntorget i Helsingfors öppnar krögarduon Ville Relander och Richard McCormick upp en lyxig kvarterskrog efter att anrika Kellarikrouvi stängt igen.

Det är bara ett krux.

Namnet.

Jag tänker på hur man ska svara i bokningstelefonen.

Så här: ”Välkommen till The Cock, vad får jag lov att hjälpa till med?”.

Ja, krogen heter alltså The Cock.

– Det kändes väldigt naturligt. De flesta ler när de hör namnet. Det ska bli en glad restaurang, som samtidigt satsar på mat av god kvalitet, säger Ville Relander till Hufvudstadsbladet.

Och så lägger han till att de ska ju även ha ett rotisserie med helgrillad tupp eller kyckling. Jag är, namnet till trots, peppad på nya stället som öppnar i mars. Paret bakom stället är sanna matnördar. McCormick var med och startade hajpade restaurangen Sandro. Och Ville Relander kommer närmast från (dröm-)jobbet som matkulturstrateg för Helsingfors stad.

The Cock blir ett välkommet inslag i en stad där det hänt en hel del på krogfronten de senaste åren. Som till exempel utmärkta pyttelilla Chef & Sommelier och krögaren Antto Melasniemis ställen. Den sistnämnda gjorde för övrigt en finsk poppuppkrog, Tënu, i London under december.

Jag sätter upp Helsingfors på årets reslista härmed.

Jag var i Köpenhamn i mitten av december. Igen! Jamen, det är ju svårt att hinna med för att det öppnar så mycket nya coola ställen. Att Köpenhamn har flera renodlade naturvinsbarer men noll kändisviner i butikerna säger allt. Här tar man gastronomin på allvar. Eller så är det precis det man inte gör, mer avslappnad och prisvärd dining sammantaget går inte att hitta i andra skandinaviska storstäder.

Restaurang Bror ägs av svensken Victor Wågman och britten Sam Nutter. De jobbade båda på Noma förut där Victor var kökschef  innan de för drygt ett år sedan slog upp portarna till krogen Bror. Där har man jobbat mycket med udda detaljer på menyn, så som torskkinder, och råvaror i säsong.

Nu har stället fått ett syskon som öppnat ett halvt kvarter bort. Lillebror är ett kafé och bageri där man kan slinka in på ett glas vin och ett wienerbröd. Här är ljudnivån hög och rutorna så immiga att det rinner fukt när konstfacksklädda köpenhamnare tar långlunch. Toppentrevlig service och inte särskilt dyrt. Vi åt soppa, drack vin, tog ett bakverk och en kaffe för en dryg dansk hundring.

Vi testade fler nya ställen av kulinarisk syskonkkärlek. Finkrogen AOC med en stjärna i Guide Michelin har fått sällskap av No2, en bättre lillasysterkrog med höga ambitioner i köket. Här delade vi på ett gäng mellanrätter, varav råbiffen ovan var en, och längtade lite till sommaren då stället ska ha en fin uteservering och grym utsikt. En slätvar med svamp och musselsås var outstanding. Salladen med havskräfta och rökt potatis överraskade. Picklat päron med timjanglass och vit choklad till dessert hade härliga smaker (mitt middagssällskap höll hårt i sin cheesecake så jag antar att den rockade den med).

Servicen var något tafatt även om allt var förlåtet när den bildsköne bartendern istället för ett glas calvados på desserten erbjöd en provning av danska päron- och äppeldestillat. Jag ville fria lagom till att jags skulle fylla i dricksen. I övrigt var maten oerhört prisvärd, totalnotan landade på knappa 1400 danska för mat och dryck.

För er som ska åka till Köpenhamn 2015 och vill äta gott – här är några andra bra (nyöppnade) ställen:

U-formel: Krögarna bakom Michelinprisade Formel B:s nya ställe. Danska, bondska smaker i eleganta upplägg. Alla rätter kostar 110 kronor. (Personligen föredrar jag Formel B, även om det är ett lugnare ställe med mer andaktsfull service).

Baest: Italienskt-danskt ställe som jag tokhyllade i detta inlägg. 

Amass: Innan stället ens hade öppnat 2013 var hajpen total. Ta en kock från The Fat Duck (3-stjärnig krog på engelska landsbygden som drivs av Heston Blumenthaal) och släng in en naturskön avskild plats i Köpenhamn samt stora tankar om odling. Den här finkrogen har knockat de flesta av de jag känner som varit där.

Årets matupplevelse, Stockholm: Adam & Albins matsudio. Varenda besök. Öppet sisådär en helg i månaden och ofta huggsexa om borden. På den föränderliga menyn stå stans bästa råbiff stadig. Att de här två kockarna nu börjat med nudellunch är en skänk från ovan. Mitt nyårslöfte blir att gå hit ännu fler gånger 2015.

Årets souvenir: Solbrännan från en vecka på Ibiza i september. Synd bara att den enkom ville fästa på benen och att jag redan efter två veckor hemma hade fått ett härligt höstglåmigt fejs.

Årets matsouvenir: Salt från Ibiza. Jag är beroende.

Årets nya matmarknad: Streetfood Copenhagen på Parirœn. En föredetta industrilokal i det som ska bli nya hippa Köpenhamn (några minuter bort från Christiania) blev i somras hem åt ett 25-tal foodtrucks, barer, grillkvällar, konstinstallationer och stans bästa dricka-öl-i-solen-häng. Här finns allt från brasiliansk grill, en mexare, gourmetkorv och fish n’ chips deluxe.

Årets barhäng, Stockholm: Det får bli Corner Club, av alla häftiga top-of-the-line-bardiskar. Varför? Jo, för att borta bra men hemma bäst. Oskar och Johan välkomnar sina gäster som om de vore familjemedlemmar och blandar skräddarsydda cocktails.

Årets barhäng, internationellt: Floreria Atlantico, Buenos Aires. En lönnbar bakom en dörr i en blomsterbutik. Så genialt, så trevligt, så gott. Med egen gin med smak av örteet mate.

Bästa weekend: Köpenhamn. Det har blivit två resor dit i år och kommer säkert bli ännu fler 2015. Bara för att det är Nordens, tja kanske till och med Europas, bästa krogstad.

Bästa hotellet: Estancia Vik, Uruguay. Dyrt med sydamerikanska mått mätt men man får en häst med på hotellnotan. Och en av Uruguays bästa kockar som lagar utsökt mat på gårdens egna råvaror.

Årets stadsdel: Malasaña, Madrid. För det vibrerande tempot, människorna och vermutbarerna. Det går att åka till Madrid och inte lämna dessa kvarter.